makalah kacang-kacangan
Kacang dan Biji-Bijian
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :
1. Dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
2. Perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
3. Karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
4. Ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
5. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
C. TUJUAN PENULISAN
1. Pembaca dapat mengetahui dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
2. Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
3. Pembaca dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
4. Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
BAB II
KAJIAN TEORI
A. KACANG TANAH
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
B. PECANS
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
C. PISTACHIO (KACANG KENARI HIJAU)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
D. KACANG MERAH
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
E. KACANG KEDELAI
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
F. KACANG BOGOR
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.
G. KACANG GUDE
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
H. KACANG PANJANG
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
BAB III
PEMBAHASAN
A. KACANG-KACANGAN
Dasar pengetahuan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
B. JENIS KACANG DAN MANFAATNYA
1. Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
· Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
· Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
2. Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
3. Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
C. PERUBAHAN PASCA PANEN
Waktu panen akan berpengaruh pada :
· Kualitas hasil
· Kuantitas hasil
· Kerusakan selama pengeringan
· Penyimpanan
· Metode proses yang dapat diterapkan
· Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
· Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
· Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
· Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
D. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA
· Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
· Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
· Lemak
· Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik
· Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
· Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
· Perubahan air yang dibutuhkan
· Perubahan padatan yang terlarut
· sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
· Perubahan warna benih
· Kemampuan berkecambah rusak
· Perubahan warna biji keseluruhan
· Bau dan cita rasa yang buruk
· Terjadi metabolit racun
· Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
· Berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen meliputi:
· Pengeringan
· Penyimpanan
Keuntungan pada pengeringan :
· Menurunkan biaya pengangkutan
· Meningkatkan panjang daya simpan
· Mempermudah proses selanjutnya
· Hasil pengeringan
Harus mempunyai :
· Kadar air yang rendah dan seragam
· Prosentase biji rusak dan pecah rendah
· Berat tetap tinggi
· Hasil pati tinggi
· Minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
· Kualitas protein tinggi
· Kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
· Jumlah kapang rendah
· Nilai nutrisi tetap tinggi
· Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
· Penggunaan biji
· Kadar air biji
· Jenis/macam biji
Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
E. BIJI-BIJIAN
a. Dasar Pengetahuan
Apa Itu Biji-bijian?
· Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.
· Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, danfitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
· Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.
· Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
· Menurunkan kadar trigliserida Anda.
· Menurunkan tekanan darah Anda.
· Mengontrol insulin Anda.
· Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
· Membantu mengendalikan berat badan Anda.
· Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
Jagung
Bersifat dingin, kering dan seimbang, melunakkan dan ringan bagi lambung. Campuran dengan gula bermanfaat untuk orang yang sakit dan mampu untuk menurunkan suhu panas pada tubuh dan radang pada rongga.
Jenis-jenis jagung dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Soft corn ( Zea mays amylacea)
Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di AmerikaSerikat, Kolombia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.Biji jagung ini hamper seluruhnya mengandung pati yang lunak.
Pod corn ( Zea mays tunicata)
Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.Jagung ini tidak di tanam di Indonesia.
Pop corn (Zea mays everata)
Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk runcing, kecil dan keras, berwarna putih atau kuning. Kalau dibakar bijinya meletus.Tongkol jagung jenis ini umumnya berukuran kecil.
Flint corn ( Zea mays indurata)
Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hamper seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras.Biji jagung berwarna putih, kuning dan merah.Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup disukai.Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Dent corn (Zea mays indentata)
Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda.Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap hama bubuk.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko daripenyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
· Menurunkan kadar trigliserida Anda.
· Menurunkan tekanan darah Anda.
· Mengontrol insulin Anda.
· Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
· Membantu mengendalikan berat badan Anda.
· Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
c. Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
· Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase
· Berkurangnya gula karena pernafasan
· Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
· Reaksi pencoklatan bukan karena enzim
2. Protein
· Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
· Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.
· Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.
· Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
· Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
· Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
· Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
· Vitamin A turun karena kehilangan karotin
· Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.
d. Perubahan setelah panen
Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:
a. Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :
· Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
· Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman
· Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
· Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik
2. Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
3. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Biji-bijian termasuk dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa). Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Gamarius Bere Ati http://gamariusb.blogspot.com/-23 september 2011
Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011
Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011
Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23 september 2011
Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011
Makalah pangan : kacang dan biji-bijian
MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
Disusun Oleh
Kelompok 8
Rizki Leoni
Tsalitsa deliasari
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
Kata Pengantar
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.
Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.
Penyusun
Kelompok 8
Pendahuluan
indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.)dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
Jenis kacang dan manfaatnya
Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
Almond
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
Pecan
Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
Kacang kenari hijau (Pistachio)
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
Kacang brazil
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
Kacang mede
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
Hazelnut
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
Macadamia
Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
Chestnut
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
• Kacang paling tinggi protein
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%
Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
Hasil olahan :
· Tepung
· Pati
· Cemilan
· Selai kacang
· Sari/susu
· Pati (hunkwee)
· Tempe
· Kecap
· Kecap minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel)
· makanan ringan
· Sayur
· Puding
· Bahan dasar kue
· Bahan tambahan coklat
· Ampas tahu
· Bungkil
· Emping
· Kacang atom
· Kacang goyang
· Kacang negara
· Kacang sukro
· Peanut butter
· Kembang tahu
· Oncom
· Susu kedelai
· Takwa
· Tauco
· Tauji
· Tepung kacang kedelai
Hasil olahan matang
• Oncom pepes
• Batar daan
• Enting-enting
• Keripik oncom
• Keripik tempe
• Kue koa
• Melinjo emping
• Moon tahu
• Rempeyek kacang tanah
• Sayur lebui
Pengolahan pasca panen
Pengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun hewani), disebut Pengolahan Paca Panen. Tujuan pengolahan pasca panen ialah :
• Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan kalau mungkin agar bahan makanan utuh dan segar terus.
• Menghasilkan produk yang tahan lama untk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.
• Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya).
• Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas persyaratan lain yang diminta oleh pasaran dan konsumen.
Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan bahan lainnya, tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahan makanannya.
Pengolahan Pasca Panen Kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang ditanam dalam jumlah cukup banyak di Indonesia ialah Kacang kedelai (Glycine Max), Kacang tanah (Arachys hypogenia, peanut), dan kacang hijau (Phaseolus aureus). Kacang kedelai dipanen dengan memotong batangnya di atas tanah, sehingga akarnya ditinggalkan. Dahulu jenis kacang ini dipanen dengan mencabut seluruh tanaman perdu dengan akar-akarnya, yang terbaik adalah dipanen dengan memotong batang dekat tanah dan meninggalkan bagian akarnya masih did lam tanah tersebut, karena kacang-kacangan ini mengandung bintil-bintil bakteri nitrogen yang member kesuburan tanah, oleh garam-garam nitrat.
Buah kacang tanah ketika berbentuk bunga ada di atas tanah, tetapi setelah mnjadi buah dan biji menyusup ke dalam tanah.
• Perontokan kacang-kacangan
Kacang tanah dan kacang di dalam kulit masih melekat pada pohonnya dikeringkan di sawah atau di pekarangan rumah, di atas tikar. Kemudian bijinya dirontokan dan sekalian dilepas kulitnya dengan dipukul-pukul dengan mempergunakan alat pemukul kayu. Pada yang sudah maju, perontokan dilakukan dengan mempergunakan mesin perontok yang dijalankan oleh tenaga manusia atau oleh tenaga mesin. Biji kacang tanah dilepaskan dari tangkainya, tetapi masih di dalam kulit dijemur di terik matahari, berlain dengan kacang kedelai dan kacang hijau yang dilepaskan dari kulitnya. Tetapi ada pula yang langsung melepaskan biji kacang tanah dari kulitnya. Kemudian dijemur untuk dikeringkan.
• Pengeringan Kacang-kacangan
Sebaiknya kacang yang telah dikuliti dijemur di atas sehelai tikar atau di atas landasan semen dan tidak langsung di atas tanah, menhindarkan pencemaran oleh jamur Aspergylus flavus. Pengeringan dilakukan dengan tebaran lapisan yang tipis dan sewaktu-waktu dibalik lapisannya mempergunakan alat penggaru, agar lebih cepat menajdi kering. Penjemuran yang lambat akan memungkinkan kacang tersebut berkecambah atau kena infestasi jamur. Kacang tanah ada yang dijemur masih di dalam kulitnya, tetapi ada pula yang dikupas. Terutama kacang tanah yang telah dikuliti atau yang dalam kulit, tetapi kulitnya pecah atau rusak mempunyai kecenderungan untuk dijangkiti jamur Aspergylus flavus, yang dapat menghasilkan bahan beracun yang Aflatoksin. Racun jamur ini memberikan toksisitas akut dalam bentuk hepatitis acuta. Disamping itu, Aflatoksin merupakan zat cacinogenik yang paling paten diantara zat-zat demikian yang telah diketahui sampai sekarang.
• Penyimpanan kacang-kacangan
Kacang-kacangan disimpan dikemas dalam karung setelah dikulit. Untuk dapat disimpan jangka lama, kadar air yang cukup rendah merupakan suatu keharusan, biasanya lebih rendah lagi dari 14 g %, bahkan sampai kadar air di bawah sepuluh beras,karena pericarp kacang-akacangan masih utuh dan cukup keras untuk memberikan perlindungan terhadap serangan berbagai hama gundang.
Penyimpanan kacang-kacangan di gudang dalam kemasan karung dilakukan dengan syarat-syarat seperti pada penyimpanan beras. Kacang-kacangan pada umumnya mempunyai daya tahan untuk ditimbun lebih lama di gudang.
• Transport kacang-kacangan
Kacang-kacangan kering ditranspor dengan dikemas di dalam karung. Penghamburan kacang-kacangan kering rata-rata sangat sedikit, sehingga dapat diabaikan. Jumlah produksi kacang-kacangan di Indonesia masih sangat rendah, keculi kacang kedelai yang sedang digalakkan produksinya, daan diharapkan akan meningkat terus.
Pada tahun 1986 kacang kedelai untuk campuran bahan pakan ternak unggas masih diimpor dalam jumlah cukup besar dan penyalurannya ke masyarakat ditangani oleh system BULOG.
KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
Makalah kacang - kacangan
MAKALAH
KACANG-KACANGAN
ILMU BAHAN MAKANAN
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, STP, MSi
KELOMPOK 3
1. Dennis Ardita (22030111120003)
2. Ratna Fathurrizqiah (22030111120014)
3. Paramitasari Tri W (22030111130025)
4. Ika Nindyas R (22030111130036)
5. Desy Restu Nunggraeni (22030111130047)
6. Ria Purnawian S (22030111130058)
7. Alfauzia Syafni (22030111130069)
8. Diajeng Dian Rahana N (22030111140080)
9. Marlen Y. D Ruatakurey (22030111140091)
PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2011/2011
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Berpangkal dari hal itulah penulis mencoba menyusun makalah yang berjudul “Kacang-kacangan”.
2. Rumusan Masalah
2.1. Apa saja jenis kacang-kacangan itu?
2.2. Apa saja komposisi kacang-kacangan itu?
2.3. Apakah syarat umum kacang?
2.4. Apa sifat khas kacang?
2.5. Apa saja hasil olahan dari kacang?
2.6. Apakah manfaat dari kacang-kacangan?
2.7. Bagaimana mutu kacang-kacangan?
2.8. Bagaimana cara penyimpanan kacang-kacangan?
3. Tujuan
3.1. Mengetahui jenis kacang-kacangan.
3.2. Mengetahui komposisi kacang-kacangan.
3.3. Mengetahui syarat umum kacang.
3.4. Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.
3.5. Mengetahui hasil olahan kacang-kacangan.
3.6. Mengetahui manfaat kacang-kacangan.
3.7. Mengetahui mutu kacang-kacangan.
3.8. Mengetahui cara penyimpanan kacang-kacangan.
4. Manfaat
4.1. Mengetahui segala yang berhubungan tentang kacang-kacangan.
4.2. Mengkonsumsi kacang-kacangan sesuai manfaat dan kebutuhan.
4.3. Mengaplikasikan ilmu yang dimiliki untuk berinovasi dalam pembuatan hasil olahan kacang-kacangan.
4.4. Melakukan penyimpanan kacang-kacangan dengan benar.
BAB II
KAJIAN TEORI
1. Jenis
1.1. Almonds
Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari ekstrak almond.
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.
1.2. Brazil Nuts
Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
1.3. Cashew Nuts
Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang almond.
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
1.4. Hazelnut
Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue kering, maupun jenis dessert lainnya.
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
1.5. Macadamia
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.
1.6. Kacang Tanah
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
1.7. Pecans
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
1.8. Pistachio (Kacang Kenari Hijau)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
1.9. Walnuts
Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.
1.10. Kacang Merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
1.11. Chestnut (Kastanye)
Kastanya (Castanea) adalah nama genus untuk delapan atau sembilan spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan pohon ini. Dalam bahasa Inggris tumbuhan ini disebut chestnut. Tumbuhan ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda: kastanje).
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
1.12. Kacang Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
1.13. Kacang Bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.
1.14. Kacang Gude
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
1.15. Kacang Koro Pedang
Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.
1.16. Kacang Panjang
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
2. Komposisi
3. Syarat Umum
3.1. Bebas hama penyakit
3.2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
3.4. Memiliki suhu normal
4. Sifat Khas
4.1. Rendah lemak
4.2. Rendah kalori
4.3. Rendah garam natrium
5. Hasil Olahan
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam hasil olahan :
a. kacang tanah
Kacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.
b. Kacang merah
Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.
c. Kacang hijau
Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.
d. Kacang kedelai
Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.
Perbedaan susu sapi dengan susu kedelai :
SUSU SAPI KACANG KEDELAI
• Mengandung kolesterol
• Mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan telur, daging, ikan dan keju
• Protein hewani
• Protein hewan yang berlebihan dapat menjadi tidak sehat
• Dianggap mengandung kalsium yang mencukupi, memberikan kalsium namun tidak dapat mencegah kehilangan kalisium atau memberikan cukup perlindungan dar rapuh tulang
• Untuk anak-anak dan bayi yang normal
• Tidak mengandung isoflavone
• Tidak mengandung phytoesrogen
• Tidak mengandung letichin
• Tidak mengandung saponin yang hanya terdapat pada diet sayur-sayuran • Tidak mengandung kolesterol
• 11 kali lebih tinggi protein : 3 kali dari telur dan 1,5 kali dari keju
• Protein sayur-sayuran
• Protein sayuran lengkap yang diperlukan oleh tubuh
• Mengandung kalsium 3 kali lebih tinggi, memberikan tingkat kalsium yang lebih tinggi dan menjaga kadar kalsium untuk mencegah rapuh tulang
• Untuk anak-anak dan bayi yang normal termasuk yang mengidap alergi atau tidak dapat boleh meminum susu sapi
• Banyak mengandung isoflavones
• Mengandung phytoesrogen asli
• Mengandung letichin
• Mengandung saponin
e. Hazelnut
Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak
f. Almond
Hasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.
g. Kacang Panjang
Kacang panjang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya saja seperti tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.
Selain itu jenis kacang-kacangan ini dapat olah menjadi berbagai macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang dapat olah menjadi camilan/ snack antara lain adalah kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.
6. Manfaat
6.1. Almond, kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond memiliki dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi membuktikan bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari dapat menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar dapat membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh dapat membuat orang mengurangi porsi makan besar.
6.2. Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, dapat menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan dapat memicu pertumbuhan sel kulit baru.
6.3. Kacang brasil untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan.
6.4. Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti menunjukkan bahwa makan kacang tanah dapat melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama batu empedu, kacang tanah dapat memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.
6.5. Walnut (kacang kenari) dan almond untuk meningkatkan memori. Makan 45 g kacang kenari perhari dapat membantu gangguan memori yang terkait dengan usia. Kacang yang tinggi kandungan alpha linolenic acid (ALA) dan polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, dapat memblokir sinyal yang dapat menyebabkan kerusakan pada jalur otak.
6.6. Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio dapat membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas menunjukkan bahwa makan pistachio setiap hari dapat bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.
6.7. Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.
6.8. Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, karena bersifat alkalis (basa).
7. Mutu
8. Cara Penyimpanan
Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya .
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacangAlmonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah, Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut (Kastanye), Kacang Kedelai, Kacang Bogor, Kacang Gude, Kacang Koro Pedang, dan Kacang Panjang. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium, vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk, menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu yang normal.
Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai, campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang, susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao, tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati kolestrol tinggi, untuk menurunkan berat badan, untuk penangkal penuaan dini, untuk masalah kesuburan, melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, untuk meningkatkan memori, untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.
Mutu kacang tanah biji dikatakan paling baik adalah yang tidak mengandung kotoran, butir warna lain, butir keriput, mengandung kadar air maksimal 6%, butir belah 1% dan memiliki diameter minimal 8 mm. Sedangkan mutu kacang tanah polong dikatakan paling baik adalah yang mengandung kadar air maksimal 8%, kotoran 1%, polong keriput 2%, polong rusak 0,5%, polong berbiji satu 3% dan rendemen minimal 65. Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
DAFTAR PUSTAKA
1. Soemardi dan A.S. Karama. 1996.Paket Teknologi Produksi Benih Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 4-8
2. Meylina Gerhana Purnamawati, Meylina Gerhana Purnamawati (2008) Pengaruh Tempat dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Kadar Protein Biji Kacang Hijau. Undergraduate thesis, Program Studi Ilmu Gizi .
3. http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
4. http://sumberforum.com/showthread.php/2434-Jenis-Kacang-dan-Manfaatnya
5. http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah
6. http://id.wikipedia.org/wiki/Kastanya
7. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
8. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_bogor
9. http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=114
MAKALAH KACANG TANAH
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang tanah dengan nama ilmiah Arachis hypogaea merupakan tanaman polong-polongan yang termasuk anggota family Fabaceae. Kacang tanah ini mengandung zat-zat yang penting bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, kacang tanah juga merupakan kacang-kacangan terpenting setelah kedelai. Kacang tanah kaya akan lemak; protein yang tinggi bahkan jauh lebih tinggi dari protein pada daging, telur dan kacang soya; zat besi; vitamin E; vitamin B kompleks; vitamin A dan K; fosforus; lesitin, kolin dan kalsium.
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya adalah Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol,Cina,atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
Di Indonesia, kacang tanah merupakan tanaman yang paling banyak ditanam setelah padi, jagung dan kacang kedelai. Budidaya kacang tanah (Arachis hypogaea) biasanya diaplikasikan sebagai tanaman sela ataupun tumpang sari.
Budidaya kacang tanah cocok di daerah dengan curah hujan sedang. Curah hujan yang terlalu tinggi menyebabkan bunga sulit diserbuki dan zona perakaran terlalu lembab sehingga menyuburkan pertumbuhan jamur dan penyakit yang menyerang buah. Penyinaran matahari penuh dibutuhkan saat perkembangan daun dan pembesaran buah. Budidaya kacang tanah idealnya berada di ketinggian 50-500 meter dari permukaan laut. Namun, tanaman ini bisa beradaptasi hingga ketinggian 1500 meter.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana penyiapan lahan untuk kacang tanah?
b. Bagaimana pemilihan benih kacang tanah?
c. Bagaimana pengolahan tanah dalam budidaya kacang tanah organik
d. Apa saja hama dan penyakit pada kacang tanah?
e. Bagaimana perawatan dan pemupukan kacang tanah?
f. Bagaimana panen budidaya kacang tanah?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui cara penyiapan lahan untuk kacang tanah
b. Untuk mengetahui cara pemilihan benih kacang tanah
c. Untuk mengetahui cara pengolahan tanah dalam budidaya kacang tanah organik
d. Untuk mengetahui jenis hama dan penyakit pada kacang tanah
e. Untuk mengetahui cara perawatan dan pemupukan kacang tanah
f. Untuk mengetahui panen budidaya kacang tanah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan dari family fabiodeae yang juga merupakan tanaman penting dari keluarga polong-polongan kedua setelah tanaman kedelai. Kacang tanah merupakan salah satu tanaman tropic yang tumbuh secara perdu yang memiliki tinggi 30 – 50 cm dan tanaman yang mengeluarkan daun yang kecil. Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis (Batavia Reloed, 2012).
Kacang tanah memiliki beberapa manfaat yang paling banyak kacang tanah digunakan sebagai bahan makanan oleh masyarakat tetapi begitu banyaknya konsumsi kacang tanah di dalam masyarakat kurang dapat memenuhi konsumsi kacang tanah sehingga produksi kacang tanah mengalami penurunan selain memiliki kebutuhan yang banyak. Kacang tanah sebagai bahan makanan yang paling banyak digunakan oleh bahan baku industry yang diubah dengan bentuk lain seperti kacang atom, rempeyek, manisan dan lain-lain (Pitojo, 2005). Selain itu, sisa hasil kacang tanah yang tidak dipakai dapat digunakan sebagai makanan ternak sehingga seluruh bagian dari kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan baku makanan industri maupun pakan ternak.
Peninggkatan produksi kacang tanah dilakukan dengan berbagai cara seperti perluasan penanaman kacang tanah sehingga memiliki produksi yang baik dan lain-lain tetapi kendala dalam budidaya kacang tanah begitu banyak seperti kendala lahan yang banyak digunakan sebagai perumahan, kendala dari hama dan penyakit tanaman. Sebenarnya tanaman kacang tanah memiliki sifat yang tidak rentang serangan karat daun jika digunakan dari varietas yang tahan terhadap karat daun (Hidayat, dkk, 2004).
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Penyiapan Lahan Untuk Kacang Tanah
Penyiapan lahan merupakan cara untuk menyiapkan lahan yang akan digunakan dalam proses budidaya tanaman yang meliputi kegiatan seperti pembukaan lahan, pembuatan bedengan untuk tanaman dan pembersihan dari gulma. Tujuan dari penyiapan lahan ini adalah untuk membuka dan membersihkan lahan dari berbagai tanaman yang tidak diinginkan sehingga dapat digunakan dalam proses budidaya tanaman.
Penyiapan lahan yang harus diperhatikan adalah dari tanamannya karena jika tanaman yang akan dibudidayakan jika terdapat gulma disekitar tanaman maka akan dapat berpengaruh dalam proses pertumbuhan tanaman. Sedangkan dari aspek tanah yang diperhatiakan merupakan penggunaan lahan sebulum tanaman kacang tanah dibudidayakan karena jika lahan tersebut digunakan oleh tanaman legume lainnya maka sebaiknya dilakukan penamban bahan organic karena kacang tanah ini juga dapat berasosiasi dengan mikroorganisme terutama rhizobium sp. sehingga jika tanaman sebelumnya adalah kedelai maka perlu penambahan bahan organic yang dapat menyediakan tanaman berbagai unsur hara yang dibutuhkan oleh tanaman karena kebutuhan unsur hara bagi tanaman memiliki perbedaan.
Teknik persiapan lahan untuk tanaman kacang tanah dilakukan dengan cara pembersihan area yang akan ditanami oleh kacang tanah, pencangkulan yang dilakukan dapat mencabut akar tanaman yang tidak diinginkan (gulma) yang berada disekitar areal lahan sehingga lahan bersih dari berbagai tanaman yang tidak diinginkan dan juga pengukuran lahan yang akan digunakan karena dapat menghitung jumlah populasi kacang tanah yang akan digunakan sehingga dapat menghemat biaya dan juga dapat menghemat penggunaan benih kacang tanah.
3.2. Pemilihan Benih Kacang Tanah
Benih kacang tanah didapatkan dari kacang yang dibiarkan sampai tua, kira-kira 100 hari. Buah yang siap dijadikan benih warnanya kehitaman dan apabila dibuka tidak memiliki selaput pada bagian dalam cangkang. Setelah benih dipanen, sortasi terlebih dahulu kemudian jemur selama 4-5 hari. Untuk menjaga kualitasnya, benih kacang tanah sebaiknya disimpan selama 3-6 bulan saja. Cangkang kacang sebaiknya tidak dikupas selama masa penyimpanan. Buka cangkang hanya apabila benih akan digunakan. Benih yang paling baik untuk ditanam adalah benih yang baru.
Adapun Syarat-syarat benih/bibit kacang tanah yang baik adalah:
a. Berasal dari tanaman yang baru dan varietas unggul.
b. Daya tumbuh yang tinggi (lebih dari 90 %) dan sehat.
c. Kulit benih mengkilap, tidak keriput dan cacat.
d. Murni atau tidak tercampur dengan varietas lain.
e. Kadar air benih berkisar 9-12 %.
3.3. Pengolahan Tanah Dalam Budidaya Kacang Tanah Organik
Dalam budidaya kacang tanah organik,untuk mendapat hasil maksimal, tanah tempat budidaya kacang tanah harus digemburkan terlebih dahulu dengan dibajak hingga menjadi butiran halus. Kemudian tambahkan kapur sebanyak 2 ton per hektar. Campurkan secara merata dengan tanah yang telah dibajak, diamkan selama 2 hari.
Gunakan pupuk kandang yang telah matang atau pupuk kompos sebagai pupuk dasar. Apabila tersedia, gunakan campuran pupuk kandang dari kotoran ayam dengan kotoran kambing atau sapi. Campurkan dengan tanah secara merata. Budidaya kacang tanah bisa dilakukan dengan bedengan atau tanpa bedengan. Bedengan diperlukan apabila lahan yang digunakan rawan tergenang air. Drainase yang baik diperlukan untuk menjaga kesehatan tanaman.
Penanaman kacang tanah dilakukan dengan cara ditugal dengan jarak tanam 25×25 cm. Isi setiap lubang dengan satu butir benih. Diperlukan sekitar 50 kg benih untuk satu hektar luasan tanam. Setelah benih ditanam, siram setiap pagi dan sore. Kacang tanah akan berkecambah setelah 4-7 hari.
3.4. Hama dan Penyakit pada Kacang Tanah
Hama pada tanaman kacang tanah yaitu:
a. Uret
Gejala memakan akar, batang bagian bawah dan polong. Akhirnya tanaman layu dan mati. Pengendalian: olah tanah dengan baik, penggunaan pupuk kandang yang sudah matang, menanam serempak, penyiangan intensif, Penggunaan Pestona dengan cara disiramkan ke tanah, jika tanaman terlanjur mati segera dicabut dan uret dimusnahkan.
b. Ulat Penggulung Daun
Gejala daun terlipat menguning, akhirnya mengering. Pengendalian: penyemprotan menggunakan Pestona.
c. Ulat Grayak (Spodoptera litura)
Gejala ulat memakan epidermis daun dan tulang secara berkelompok. Pengendalian: (1) bersihkan gulma, menanam serentak, pergiliran tanaman; (2) penyemprotan menggunakan Natural Vitura.
d. Ulat Jengkal (Plusia sp)
Gejala menyerang daun kacang tanah. Pengendalian: penyemprotan menggunakan Pestona.
e. Kumbang Daun
Gejala daun tampak berlubang, daun tinggal tulang, juga makan pucuk bunga. Pengendalian: (1) penanaman serentak; (2) penyemprotan menggunakan Pestona.
Penyakit pada tanaman kacang tanah yaitu:
a. Penyakit layu atau “Omo Wedang”
Penyebab bakteri Xanthomonas solanacearum (E.F.S.). Gejala: daun terkulai seperti disiram air panas, akhirnya mati. Bila dipotong tampak noda coklat pada bagian pembuluh kayu dan bila dipijit keluar lendir kekuningan. Akar tanaman membusuk. Pengendalian: Pergiliran tanaman, gunakan varietas yang tahan. Penting melakukan pencegahan menggunakan Natural GLIO.
b. Penyakit sapu setan
Penyebab Mycoplasma (sejenis virus). Diduga ditularkan serangga sejenis Aphis. Gejala bunga berwarna hijau tua seperti daun-daun kecil, ruas-ruas batang dan cabang menjadi pendek, daun-daun kecil rimbun. Pengendalian: tanaman dicabut, dibuang dan dimusnahkan, semua tanaman inang dibersihkan (sanitasi lingkungan), menanam tanaman yang tahan, menanggulangi vektornya menggunakan Pestona atau Natural BVR.
c. Penyakit Bercak Daun
Penyebab : Jamur Cercospora personata dan Cercospora arachidicola. Gejala: timbul bercak-bercak berukuran 1-5 mm, berwarna coklat dan hitam pada daun dan batang. Pengendalian: dengan menggunakan Natural GLIO di awal tanam sebagai tindakan pencegahan.
d. Penyakit Gapong
Penyebab: diduga Nematoda. Gejala: Polong kosong, juga bisa busuk. Pengendalian: tanahnya didangir dan dicari nematodanya.
e. Penyakit Sclerotium
Penyebab: cendawan Sclerotium rolfsii. Gejala: tanaman layu. Pengendalian: gunakan varietas yang resisten, air jangan sampai menggenang, membakar tanaman yang terserang cendawan. Pencegahan: gunakan Natural GLIO pada awal tanam
f. Penyakit Karat
Penyebab: cendawan Puccinia arachidis Speg. Gejala: pada daun terdapat bercak-bercak coklat muda sampai coklat (warna karat). Daun gugur sebelum waktunya. Pengendalian: gunakan varietas yang resisten, tanaman yang terserang dicabut dan dibakar. Pencegahan: gunakan Natural GLIO pada awal tanam.
3.5. Perawatan dan Pemupukan Kacang Tanah
Kacang tanah sudah tumbuh serempak setelah satu minggu dan mulai berbunga pada umur 20 hari dan berlanjut hingga umur 75 hari. Hanya bunga yang keluar diatas umur 30 hari yang akan menjadi polong. Setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan, akan tumbuh ginofor atau bakan buah pada hari ke-3 sampai ke-4. Kemudian ginofor tersebut akan menuju dan menembus tanah untuk membentuk polong.
Perawatan yang diperlukan pada saat tanaman berbunga antara lain, pemberian pupuk tambahan. Sebaiknya tambahkan pupuk yang banyak mengandung posfor, supaya buahnya bagus dan banyak. Selain itu, lakukan penyiangan dan pembubunan tanah sehingga menutupi akar, batang dan daun bagian bawahnya. Hal ini bertujuan untuk memperbanyak biji.
3.6. Panen Budidaya Kacang Tanah
Kacang tanah dipanen pada umur 90 hari setelah tanam. Ciri-ciri fisik kacang tanah siap panen antara lain batangnya mengeras, daun mulai menguning dan berguguran. Selain itu kita juga bisa mengambil sampling dan memeriksa secara langsung apakah bijinya sudah terisi penuh atau tidak.
BAB 1V
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dalam budidaya kacang tanah (Arachis hypogaea L) hal-hal yang harus diperhatikan adalah : Memperhatikan syarat utama pertumbuhan atau faktor yang menunjang pertumbuhan dan perkembangan kacang tanah, baik iklim, cuara hujan, media tanam (jenis tanah, kandungan Unsur pH, kadar air serta unsur hara didalamnya) maupun ketinggian tempat.
Adapun Teknik atau pedoman dalam budidaya Kacang tanah, (Arachis hypogaea L) adalah :
a. Pembibitan (persyaratan benih atau memilih bibit yang berkualitas)
b. Pengolahan Media Tanam (persiapan dan pembukaan lahan, pembentukan bedengan pengapuran, dan pemberian pupuk)
c. Teknik Penanaman (penentuan pola tanam, pembuatan lubang tanam, Perendaman Benih, serta cara penanaman)
d. Pemeliharaan Tanaman (Penyulaman, Penyiangan dan Pembumbunan, Pengairan dan Penyiraman, Pemeliharaan Lain)
e. Pemberatasan Hama dan Penyakit dan
f. Panen
4.2. Saran
Penulis menyadari bahwa pada makalah ini memiliki banyak kekurangan, sehingga untuk menambah wawasan pembaca disarankan agar menambah referensi dari sumber lain.
makalah kacang-kacangan,laporan kacang-kacangan,karakteristik kacang kacangan,hasil olahan kacang kacangan,materi kacang kacangan,kualitas kacang kacangan yang baik,jenis kacang kacangan,tinjauan pustaka kacang-kacangan,dasar teori kacang kacangan
Kacang dan Biji-Bijian
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :
1. Dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
2. Perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
3. Karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
4. Ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
5. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
C. TUJUAN PENULISAN
1. Pembaca dapat mengetahui dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
2. Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
3. Pembaca dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
4. Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
BAB II
KAJIAN TEORI
A. KACANG TANAH
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
B. PECANS
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
C. PISTACHIO (KACANG KENARI HIJAU)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
D. KACANG MERAH
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
E. KACANG KEDELAI
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
F. KACANG BOGOR
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.
G. KACANG GUDE
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
H. KACANG PANJANG
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
BAB III
PEMBAHASAN
A. KACANG-KACANGAN
Dasar pengetahuan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
B. JENIS KACANG DAN MANFAATNYA
1. Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
· Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
· Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
2. Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
3. Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
C. PERUBAHAN PASCA PANEN
Waktu panen akan berpengaruh pada :
· Kualitas hasil
· Kuantitas hasil
· Kerusakan selama pengeringan
· Penyimpanan
· Metode proses yang dapat diterapkan
· Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
· Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
· Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
· Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
D. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA
· Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
· Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
· Lemak
· Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik
· Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
· Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
· Perubahan air yang dibutuhkan
· Perubahan padatan yang terlarut
· sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
· Perubahan warna benih
· Kemampuan berkecambah rusak
· Perubahan warna biji keseluruhan
· Bau dan cita rasa yang buruk
· Terjadi metabolit racun
· Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
· Berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen meliputi:
· Pengeringan
· Penyimpanan
Keuntungan pada pengeringan :
· Menurunkan biaya pengangkutan
· Meningkatkan panjang daya simpan
· Mempermudah proses selanjutnya
· Hasil pengeringan
Harus mempunyai :
· Kadar air yang rendah dan seragam
· Prosentase biji rusak dan pecah rendah
· Berat tetap tinggi
· Hasil pati tinggi
· Minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
· Kualitas protein tinggi
· Kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
· Jumlah kapang rendah
· Nilai nutrisi tetap tinggi
· Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
· Penggunaan biji
· Kadar air biji
· Jenis/macam biji
Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
E. BIJI-BIJIAN
a. Dasar Pengetahuan
Apa Itu Biji-bijian?
· Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.
· Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, danfitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
· Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.
· Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
· Menurunkan kadar trigliserida Anda.
· Menurunkan tekanan darah Anda.
· Mengontrol insulin Anda.
· Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
· Membantu mengendalikan berat badan Anda.
· Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
Jagung
Bersifat dingin, kering dan seimbang, melunakkan dan ringan bagi lambung. Campuran dengan gula bermanfaat untuk orang yang sakit dan mampu untuk menurunkan suhu panas pada tubuh dan radang pada rongga.
Jenis-jenis jagung dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Soft corn ( Zea mays amylacea)
Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di AmerikaSerikat, Kolombia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.Biji jagung ini hamper seluruhnya mengandung pati yang lunak.
Pod corn ( Zea mays tunicata)
Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.Jagung ini tidak di tanam di Indonesia.
Pop corn (Zea mays everata)
Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk runcing, kecil dan keras, berwarna putih atau kuning. Kalau dibakar bijinya meletus.Tongkol jagung jenis ini umumnya berukuran kecil.
Flint corn ( Zea mays indurata)
Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hamper seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras.Biji jagung berwarna putih, kuning dan merah.Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup disukai.Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Dent corn (Zea mays indentata)
Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda.Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap hama bubuk.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko daripenyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
· Menurunkan kadar trigliserida Anda.
· Menurunkan tekanan darah Anda.
· Mengontrol insulin Anda.
· Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
· Membantu mengendalikan berat badan Anda.
· Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
c. Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
· Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase
· Berkurangnya gula karena pernafasan
· Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
· Reaksi pencoklatan bukan karena enzim
2. Protein
· Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
· Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.
· Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.
· Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
· Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
· Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
· Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
· Vitamin A turun karena kehilangan karotin
· Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.
d. Perubahan setelah panen
Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:
a. Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :
· Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
· Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman
· Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
· Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik
2. Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
3. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Biji-bijian termasuk dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa). Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Gamarius Bere Ati http://gamariusb.blogspot.com/-23 september 2011
Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011
Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011
Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23 september 2011
Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011
Makalah pangan : kacang dan biji-bijian
MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
Disusun Oleh
Kelompok 8
Rizki Leoni
Tsalitsa deliasari
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
Kata Pengantar
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.
Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.
Penyusun
Kelompok 8
Pendahuluan
indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.)dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
Jenis kacang dan manfaatnya
Kacang walnut
Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
Kacang tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
Almond
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
Pecan
Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
Kacang kenari hijau (Pistachio)
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
Kacang brazil
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
Kacang mede
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
Hazelnut
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
Macadamia
Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
Chestnut
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
• Kacang paling tinggi protein
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%
Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
Hasil olahan :
· Tepung
· Pati
· Cemilan
· Selai kacang
· Sari/susu
· Pati (hunkwee)
· Tempe
· Kecap
· Kecap minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel)
· makanan ringan
· Sayur
· Puding
· Bahan dasar kue
· Bahan tambahan coklat
· Ampas tahu
· Bungkil
· Emping
· Kacang atom
· Kacang goyang
· Kacang negara
· Kacang sukro
· Peanut butter
· Kembang tahu
· Oncom
· Susu kedelai
· Takwa
· Tauco
· Tauji
· Tepung kacang kedelai
Hasil olahan matang
• Oncom pepes
• Batar daan
• Enting-enting
• Keripik oncom
• Keripik tempe
• Kue koa
• Melinjo emping
• Moon tahu
• Rempeyek kacang tanah
• Sayur lebui
Pengolahan pasca panen
Pengolahan bahan makanan setelah dipanen (nabati maupun hewani), disebut Pengolahan Paca Panen. Tujuan pengolahan pasca panen ialah :
• Menghindari kerusakan atau pembusukan yang berlebihan, bahkan kalau mungkin agar bahan makanan utuh dan segar terus.
• Menghasilkan produk yang tahan lama untk disimpan atau diangkut dalam jarak jauh.
• Menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan khusus lebih lanjut (sesuai kualitas dan kondisi fisiknya).
• Menghasilkan produk yang memenuhi kualitas persyaratan lain yang diminta oleh pasaran dan konsumen.
Pengerjaan pasca panen yang dikenakan pada berbagai bahan makanan tersebut berbeda untuk bahan makanan yang satu dengan bahan lainnya, tergantung pada tujuan pengolahan dan jenis bahan makanannya.
Pengolahan Pasca Panen Kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang ditanam dalam jumlah cukup banyak di Indonesia ialah Kacang kedelai (Glycine Max), Kacang tanah (Arachys hypogenia, peanut), dan kacang hijau (Phaseolus aureus). Kacang kedelai dipanen dengan memotong batangnya di atas tanah, sehingga akarnya ditinggalkan. Dahulu jenis kacang ini dipanen dengan mencabut seluruh tanaman perdu dengan akar-akarnya, yang terbaik adalah dipanen dengan memotong batang dekat tanah dan meninggalkan bagian akarnya masih did lam tanah tersebut, karena kacang-kacangan ini mengandung bintil-bintil bakteri nitrogen yang member kesuburan tanah, oleh garam-garam nitrat.
Buah kacang tanah ketika berbentuk bunga ada di atas tanah, tetapi setelah mnjadi buah dan biji menyusup ke dalam tanah.
• Perontokan kacang-kacangan
Kacang tanah dan kacang di dalam kulit masih melekat pada pohonnya dikeringkan di sawah atau di pekarangan rumah, di atas tikar. Kemudian bijinya dirontokan dan sekalian dilepas kulitnya dengan dipukul-pukul dengan mempergunakan alat pemukul kayu. Pada yang sudah maju, perontokan dilakukan dengan mempergunakan mesin perontok yang dijalankan oleh tenaga manusia atau oleh tenaga mesin. Biji kacang tanah dilepaskan dari tangkainya, tetapi masih di dalam kulit dijemur di terik matahari, berlain dengan kacang kedelai dan kacang hijau yang dilepaskan dari kulitnya. Tetapi ada pula yang langsung melepaskan biji kacang tanah dari kulitnya. Kemudian dijemur untuk dikeringkan.
• Pengeringan Kacang-kacangan
Sebaiknya kacang yang telah dikuliti dijemur di atas sehelai tikar atau di atas landasan semen dan tidak langsung di atas tanah, menhindarkan pencemaran oleh jamur Aspergylus flavus. Pengeringan dilakukan dengan tebaran lapisan yang tipis dan sewaktu-waktu dibalik lapisannya mempergunakan alat penggaru, agar lebih cepat menajdi kering. Penjemuran yang lambat akan memungkinkan kacang tersebut berkecambah atau kena infestasi jamur. Kacang tanah ada yang dijemur masih di dalam kulitnya, tetapi ada pula yang dikupas. Terutama kacang tanah yang telah dikuliti atau yang dalam kulit, tetapi kulitnya pecah atau rusak mempunyai kecenderungan untuk dijangkiti jamur Aspergylus flavus, yang dapat menghasilkan bahan beracun yang Aflatoksin. Racun jamur ini memberikan toksisitas akut dalam bentuk hepatitis acuta. Disamping itu, Aflatoksin merupakan zat cacinogenik yang paling paten diantara zat-zat demikian yang telah diketahui sampai sekarang.
• Penyimpanan kacang-kacangan
Kacang-kacangan disimpan dikemas dalam karung setelah dikulit. Untuk dapat disimpan jangka lama, kadar air yang cukup rendah merupakan suatu keharusan, biasanya lebih rendah lagi dari 14 g %, bahkan sampai kadar air di bawah sepuluh beras,karena pericarp kacang-akacangan masih utuh dan cukup keras untuk memberikan perlindungan terhadap serangan berbagai hama gundang.
Penyimpanan kacang-kacangan di gudang dalam kemasan karung dilakukan dengan syarat-syarat seperti pada penyimpanan beras. Kacang-kacangan pada umumnya mempunyai daya tahan untuk ditimbun lebih lama di gudang.
• Transport kacang-kacangan
Kacang-kacangan kering ditranspor dengan dikemas di dalam karung. Penghamburan kacang-kacangan kering rata-rata sangat sedikit, sehingga dapat diabaikan. Jumlah produksi kacang-kacangan di Indonesia masih sangat rendah, keculi kacang kedelai yang sedang digalakkan produksinya, daan diharapkan akan meningkat terus.
Pada tahun 1986 kacang kedelai untuk campuran bahan pakan ternak unggas masih diimpor dalam jumlah cukup besar dan penyalurannya ke masyarakat ditangani oleh system BULOG.
KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
Makalah kacang - kacangan
MAKALAH
KACANG-KACANGAN
ILMU BAHAN MAKANAN
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, STP, MSi
KELOMPOK 3
1. Dennis Ardita (22030111120003)
2. Ratna Fathurrizqiah (22030111120014)
3. Paramitasari Tri W (22030111130025)
4. Ika Nindyas R (22030111130036)
5. Desy Restu Nunggraeni (22030111130047)
6. Ria Purnawian S (22030111130058)
7. Alfauzia Syafni (22030111130069)
8. Diajeng Dian Rahana N (22030111140080)
9. Marlen Y. D Ruatakurey (22030111140091)
PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2011/2011
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Berpangkal dari hal itulah penulis mencoba menyusun makalah yang berjudul “Kacang-kacangan”.
2. Rumusan Masalah
2.1. Apa saja jenis kacang-kacangan itu?
2.2. Apa saja komposisi kacang-kacangan itu?
2.3. Apakah syarat umum kacang?
2.4. Apa sifat khas kacang?
2.5. Apa saja hasil olahan dari kacang?
2.6. Apakah manfaat dari kacang-kacangan?
2.7. Bagaimana mutu kacang-kacangan?
2.8. Bagaimana cara penyimpanan kacang-kacangan?
3. Tujuan
3.1. Mengetahui jenis kacang-kacangan.
3.2. Mengetahui komposisi kacang-kacangan.
3.3. Mengetahui syarat umum kacang.
3.4. Mengetahui sifat khas kacang-kacangan.
3.5. Mengetahui hasil olahan kacang-kacangan.
3.6. Mengetahui manfaat kacang-kacangan.
3.7. Mengetahui mutu kacang-kacangan.
3.8. Mengetahui cara penyimpanan kacang-kacangan.
4. Manfaat
4.1. Mengetahui segala yang berhubungan tentang kacang-kacangan.
4.2. Mengkonsumsi kacang-kacangan sesuai manfaat dan kebutuhan.
4.3. Mengaplikasikan ilmu yang dimiliki untuk berinovasi dalam pembuatan hasil olahan kacang-kacangan.
4.4. Melakukan penyimpanan kacang-kacangan dengan benar.
BAB II
KAJIAN TEORI
1. Jenis
1.1. Almonds
Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari ekstrak almond.
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.
1.2. Brazil Nuts
Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
1.3. Cashew Nuts
Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang almond.
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
1.4. Hazelnut
Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue kering, maupun jenis dessert lainnya.
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
1.5. Macadamia
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.
1.6. Kacang Tanah
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
1.7. Pecans
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit). Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
1.8. Pistachio (Kacang Kenari Hijau)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
1.9. Walnuts
Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.
1.10. Kacang Merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
1.11. Chestnut (Kastanye)
Kastanya (Castanea) adalah nama genus untuk delapan atau sembilan spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan pohon ini. Dalam bahasa Inggris tumbuhan ini disebut chestnut. Tumbuhan ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda: kastanje).
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
1.12. Kacang Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
1.13. Kacang Bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.
1.14. Kacang Gude
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
1.15. Kacang Koro Pedang
Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.
1.16. Kacang Panjang
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
2. Komposisi
3. Syarat Umum
3.1. Bebas hama penyakit
3.2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
3.4. Memiliki suhu normal
4. Sifat Khas
4.1. Rendah lemak
4.2. Rendah kalori
4.3. Rendah garam natrium
5. Hasil Olahan
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam hasil olahan :
a. kacang tanah
Kacang jenis ini memiliki berbagai macam jenis olahan, seperti sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa makanan saja tetapi juga kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk membuat minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat asma.
b. Kacang merah
Kacang merah dapat diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan donat isi.
c. Kacang hijau
Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Diantaranya dapat dimanfaatkan untuk membuat bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak makanan atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.
d. Kacang kedelai
Kacang kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya yang umum adalah kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.
Perbedaan susu sapi dengan susu kedelai :
SUSU SAPI KACANG KEDELAI
• Mengandung kolesterol
• Mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan telur, daging, ikan dan keju
• Protein hewani
• Protein hewan yang berlebihan dapat menjadi tidak sehat
• Dianggap mengandung kalsium yang mencukupi, memberikan kalsium namun tidak dapat mencegah kehilangan kalisium atau memberikan cukup perlindungan dar rapuh tulang
• Untuk anak-anak dan bayi yang normal
• Tidak mengandung isoflavone
• Tidak mengandung phytoesrogen
• Tidak mengandung letichin
• Tidak mengandung saponin yang hanya terdapat pada diet sayur-sayuran • Tidak mengandung kolesterol
• 11 kali lebih tinggi protein : 3 kali dari telur dan 1,5 kali dari keju
• Protein sayur-sayuran
• Protein sayuran lengkap yang diperlukan oleh tubuh
• Mengandung kalsium 3 kali lebih tinggi, memberikan tingkat kalsium yang lebih tinggi dan menjaga kadar kalsium untuk mencegah rapuh tulang
• Untuk anak-anak dan bayi yang normal termasuk yang mengidap alergi atau tidak dapat boleh meminum susu sapi
• Banyak mengandung isoflavones
• Mengandung phytoesrogen asli
• Mengandung letichin
• Mengandung saponin
e. Hazelnut
Mentega Hazelnut adalah menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina adalah unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang adalah bahan utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, seperti Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut memiliki afinitas dengan coklat - seperti dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut adalah populer sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan membuat perubahan lezat dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang sekarang sedang digunakan oleh koki gourmet banyak
f. Almond
Hasil olahan kacang almond ini antara lain adalah susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga dapat dipakai untuk taburan atas cake ataupun berbagai minuman.
g. Kacang Panjang
Kacang panjang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya saja seperti tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.
Selain itu jenis kacang-kacangan ini dapat olah menjadi berbagai macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang dapat olah menjadi camilan/ snack antara lain adalah kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.
6. Manfaat
6.1. Almond, kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond memiliki dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi membuktikan bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari dapat menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar dapat membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh dapat membuat orang mengurangi porsi makan besar.
6.2. Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, dapat menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan dapat memicu pertumbuhan sel kulit baru.
6.3. Kacang brasil untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan.
6.4. Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti menunjukkan bahwa makan kacang tanah dapat melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama batu empedu, kacang tanah dapat memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.
6.5. Walnut (kacang kenari) dan almond untuk meningkatkan memori. Makan 45 g kacang kenari perhari dapat membantu gangguan memori yang terkait dengan usia. Kacang yang tinggi kandungan alpha linolenic acid (ALA) dan polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, dapat memblokir sinyal yang dapat menyebabkan kerusakan pada jalur otak.
6.6. Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio dapat membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas menunjukkan bahwa makan pistachio setiap hari dapat bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.
6.7. Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.
6.8. Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, karena bersifat alkalis (basa).
7. Mutu
8. Cara Penyimpanan
Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya .
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacangAlmonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah, Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut (Kastanye), Kacang Kedelai, Kacang Bogor, Kacang Gude, Kacang Koro Pedang, dan Kacang Panjang. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium, vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk, menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu yang normal.
Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai, campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang, susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao, tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati kolestrol tinggi, untuk menurunkan berat badan, untuk penangkal penuaan dini, untuk masalah kesuburan, melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, untuk meningkatkan memori, untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.
Mutu kacang tanah biji dikatakan paling baik adalah yang tidak mengandung kotoran, butir warna lain, butir keriput, mengandung kadar air maksimal 6%, butir belah 1% dan memiliki diameter minimal 8 mm. Sedangkan mutu kacang tanah polong dikatakan paling baik adalah yang mengandung kadar air maksimal 8%, kotoran 1%, polong keriput 2%, polong rusak 0,5%, polong berbiji satu 3% dan rendemen minimal 65. Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
DAFTAR PUSTAKA
1. Soemardi dan A.S. Karama. 1996.Paket Teknologi Produksi Benih Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 4-8
2. Meylina Gerhana Purnamawati, Meylina Gerhana Purnamawati (2008) Pengaruh Tempat dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Kadar Protein Biji Kacang Hijau. Undergraduate thesis, Program Studi Ilmu Gizi .
3. http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacangkacangan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
4. http://sumberforum.com/showthread.php/2434-Jenis-Kacang-dan-Manfaatnya
5. http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehatan/34-artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah
6. http://id.wikipedia.org/wiki/Kastanya
7. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai
8. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_bogor
9. http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=114
MAKALAH KACANG TANAH
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang tanah dengan nama ilmiah Arachis hypogaea merupakan tanaman polong-polongan yang termasuk anggota family Fabaceae. Kacang tanah ini mengandung zat-zat yang penting bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, kacang tanah juga merupakan kacang-kacangan terpenting setelah kedelai. Kacang tanah kaya akan lemak; protein yang tinggi bahkan jauh lebih tinggi dari protein pada daging, telur dan kacang soya; zat besi; vitamin E; vitamin B kompleks; vitamin A dan K; fosforus; lesitin, kolin dan kalsium.
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya adalah Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol,Cina,atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
Di Indonesia, kacang tanah merupakan tanaman yang paling banyak ditanam setelah padi, jagung dan kacang kedelai. Budidaya kacang tanah (Arachis hypogaea) biasanya diaplikasikan sebagai tanaman sela ataupun tumpang sari.
Budidaya kacang tanah cocok di daerah dengan curah hujan sedang. Curah hujan yang terlalu tinggi menyebabkan bunga sulit diserbuki dan zona perakaran terlalu lembab sehingga menyuburkan pertumbuhan jamur dan penyakit yang menyerang buah. Penyinaran matahari penuh dibutuhkan saat perkembangan daun dan pembesaran buah. Budidaya kacang tanah idealnya berada di ketinggian 50-500 meter dari permukaan laut. Namun, tanaman ini bisa beradaptasi hingga ketinggian 1500 meter.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana penyiapan lahan untuk kacang tanah?
b. Bagaimana pemilihan benih kacang tanah?
c. Bagaimana pengolahan tanah dalam budidaya kacang tanah organik
d. Apa saja hama dan penyakit pada kacang tanah?
e. Bagaimana perawatan dan pemupukan kacang tanah?
f. Bagaimana panen budidaya kacang tanah?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui cara penyiapan lahan untuk kacang tanah
b. Untuk mengetahui cara pemilihan benih kacang tanah
c. Untuk mengetahui cara pengolahan tanah dalam budidaya kacang tanah organik
d. Untuk mengetahui jenis hama dan penyakit pada kacang tanah
e. Untuk mengetahui cara perawatan dan pemupukan kacang tanah
f. Untuk mengetahui panen budidaya kacang tanah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan dari family fabiodeae yang juga merupakan tanaman penting dari keluarga polong-polongan kedua setelah tanaman kedelai. Kacang tanah merupakan salah satu tanaman tropic yang tumbuh secara perdu yang memiliki tinggi 30 – 50 cm dan tanaman yang mengeluarkan daun yang kecil. Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis (Batavia Reloed, 2012).
Kacang tanah memiliki beberapa manfaat yang paling banyak kacang tanah digunakan sebagai bahan makanan oleh masyarakat tetapi begitu banyaknya konsumsi kacang tanah di dalam masyarakat kurang dapat memenuhi konsumsi kacang tanah sehingga produksi kacang tanah mengalami penurunan selain memiliki kebutuhan yang banyak. Kacang tanah sebagai bahan makanan yang paling banyak digunakan oleh bahan baku industry yang diubah dengan bentuk lain seperti kacang atom, rempeyek, manisan dan lain-lain (Pitojo, 2005). Selain itu, sisa hasil kacang tanah yang tidak dipakai dapat digunakan sebagai makanan ternak sehingga seluruh bagian dari kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan baku makanan industri maupun pakan ternak.
Peninggkatan produksi kacang tanah dilakukan dengan berbagai cara seperti perluasan penanaman kacang tanah sehingga memiliki produksi yang baik dan lain-lain tetapi kendala dalam budidaya kacang tanah begitu banyak seperti kendala lahan yang banyak digunakan sebagai perumahan, kendala dari hama dan penyakit tanaman. Sebenarnya tanaman kacang tanah memiliki sifat yang tidak rentang serangan karat daun jika digunakan dari varietas yang tahan terhadap karat daun (Hidayat, dkk, 2004).
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Penyiapan Lahan Untuk Kacang Tanah
Penyiapan lahan merupakan cara untuk menyiapkan lahan yang akan digunakan dalam proses budidaya tanaman yang meliputi kegiatan seperti pembukaan lahan, pembuatan bedengan untuk tanaman dan pembersihan dari gulma. Tujuan dari penyiapan lahan ini adalah untuk membuka dan membersihkan lahan dari berbagai tanaman yang tidak diinginkan sehingga dapat digunakan dalam proses budidaya tanaman.
Penyiapan lahan yang harus diperhatikan adalah dari tanamannya karena jika tanaman yang akan dibudidayakan jika terdapat gulma disekitar tanaman maka akan dapat berpengaruh dalam proses pertumbuhan tanaman. Sedangkan dari aspek tanah yang diperhatiakan merupakan penggunaan lahan sebulum tanaman kacang tanah dibudidayakan karena jika lahan tersebut digunakan oleh tanaman legume lainnya maka sebaiknya dilakukan penamban bahan organic karena kacang tanah ini juga dapat berasosiasi dengan mikroorganisme terutama rhizobium sp. sehingga jika tanaman sebelumnya adalah kedelai maka perlu penambahan bahan organic yang dapat menyediakan tanaman berbagai unsur hara yang dibutuhkan oleh tanaman karena kebutuhan unsur hara bagi tanaman memiliki perbedaan.
Teknik persiapan lahan untuk tanaman kacang tanah dilakukan dengan cara pembersihan area yang akan ditanami oleh kacang tanah, pencangkulan yang dilakukan dapat mencabut akar tanaman yang tidak diinginkan (gulma) yang berada disekitar areal lahan sehingga lahan bersih dari berbagai tanaman yang tidak diinginkan dan juga pengukuran lahan yang akan digunakan karena dapat menghitung jumlah populasi kacang tanah yang akan digunakan sehingga dapat menghemat biaya dan juga dapat menghemat penggunaan benih kacang tanah.
3.2. Pemilihan Benih Kacang Tanah
Benih kacang tanah didapatkan dari kacang yang dibiarkan sampai tua, kira-kira 100 hari. Buah yang siap dijadikan benih warnanya kehitaman dan apabila dibuka tidak memiliki selaput pada bagian dalam cangkang. Setelah benih dipanen, sortasi terlebih dahulu kemudian jemur selama 4-5 hari. Untuk menjaga kualitasnya, benih kacang tanah sebaiknya disimpan selama 3-6 bulan saja. Cangkang kacang sebaiknya tidak dikupas selama masa penyimpanan. Buka cangkang hanya apabila benih akan digunakan. Benih yang paling baik untuk ditanam adalah benih yang baru.
Adapun Syarat-syarat benih/bibit kacang tanah yang baik adalah:
a. Berasal dari tanaman yang baru dan varietas unggul.
b. Daya tumbuh yang tinggi (lebih dari 90 %) dan sehat.
c. Kulit benih mengkilap, tidak keriput dan cacat.
d. Murni atau tidak tercampur dengan varietas lain.
e. Kadar air benih berkisar 9-12 %.
3.3. Pengolahan Tanah Dalam Budidaya Kacang Tanah Organik
Dalam budidaya kacang tanah organik,untuk mendapat hasil maksimal, tanah tempat budidaya kacang tanah harus digemburkan terlebih dahulu dengan dibajak hingga menjadi butiran halus. Kemudian tambahkan kapur sebanyak 2 ton per hektar. Campurkan secara merata dengan tanah yang telah dibajak, diamkan selama 2 hari.
Gunakan pupuk kandang yang telah matang atau pupuk kompos sebagai pupuk dasar. Apabila tersedia, gunakan campuran pupuk kandang dari kotoran ayam dengan kotoran kambing atau sapi. Campurkan dengan tanah secara merata. Budidaya kacang tanah bisa dilakukan dengan bedengan atau tanpa bedengan. Bedengan diperlukan apabila lahan yang digunakan rawan tergenang air. Drainase yang baik diperlukan untuk menjaga kesehatan tanaman.
Penanaman kacang tanah dilakukan dengan cara ditugal dengan jarak tanam 25×25 cm. Isi setiap lubang dengan satu butir benih. Diperlukan sekitar 50 kg benih untuk satu hektar luasan tanam. Setelah benih ditanam, siram setiap pagi dan sore. Kacang tanah akan berkecambah setelah 4-7 hari.
3.4. Hama dan Penyakit pada Kacang Tanah
Hama pada tanaman kacang tanah yaitu:
a. Uret
Gejala memakan akar, batang bagian bawah dan polong. Akhirnya tanaman layu dan mati. Pengendalian: olah tanah dengan baik, penggunaan pupuk kandang yang sudah matang, menanam serempak, penyiangan intensif, Penggunaan Pestona dengan cara disiramkan ke tanah, jika tanaman terlanjur mati segera dicabut dan uret dimusnahkan.
b. Ulat Penggulung Daun
Gejala daun terlipat menguning, akhirnya mengering. Pengendalian: penyemprotan menggunakan Pestona.
c. Ulat Grayak (Spodoptera litura)
Gejala ulat memakan epidermis daun dan tulang secara berkelompok. Pengendalian: (1) bersihkan gulma, menanam serentak, pergiliran tanaman; (2) penyemprotan menggunakan Natural Vitura.
d. Ulat Jengkal (Plusia sp)
Gejala menyerang daun kacang tanah. Pengendalian: penyemprotan menggunakan Pestona.
e. Kumbang Daun
Gejala daun tampak berlubang, daun tinggal tulang, juga makan pucuk bunga. Pengendalian: (1) penanaman serentak; (2) penyemprotan menggunakan Pestona.
Penyakit pada tanaman kacang tanah yaitu:
a. Penyakit layu atau “Omo Wedang”
Penyebab bakteri Xanthomonas solanacearum (E.F.S.). Gejala: daun terkulai seperti disiram air panas, akhirnya mati. Bila dipotong tampak noda coklat pada bagian pembuluh kayu dan bila dipijit keluar lendir kekuningan. Akar tanaman membusuk. Pengendalian: Pergiliran tanaman, gunakan varietas yang tahan. Penting melakukan pencegahan menggunakan Natural GLIO.
b. Penyakit sapu setan
Penyebab Mycoplasma (sejenis virus). Diduga ditularkan serangga sejenis Aphis. Gejala bunga berwarna hijau tua seperti daun-daun kecil, ruas-ruas batang dan cabang menjadi pendek, daun-daun kecil rimbun. Pengendalian: tanaman dicabut, dibuang dan dimusnahkan, semua tanaman inang dibersihkan (sanitasi lingkungan), menanam tanaman yang tahan, menanggulangi vektornya menggunakan Pestona atau Natural BVR.
c. Penyakit Bercak Daun
Penyebab : Jamur Cercospora personata dan Cercospora arachidicola. Gejala: timbul bercak-bercak berukuran 1-5 mm, berwarna coklat dan hitam pada daun dan batang. Pengendalian: dengan menggunakan Natural GLIO di awal tanam sebagai tindakan pencegahan.
d. Penyakit Gapong
Penyebab: diduga Nematoda. Gejala: Polong kosong, juga bisa busuk. Pengendalian: tanahnya didangir dan dicari nematodanya.
e. Penyakit Sclerotium
Penyebab: cendawan Sclerotium rolfsii. Gejala: tanaman layu. Pengendalian: gunakan varietas yang resisten, air jangan sampai menggenang, membakar tanaman yang terserang cendawan. Pencegahan: gunakan Natural GLIO pada awal tanam
f. Penyakit Karat
Penyebab: cendawan Puccinia arachidis Speg. Gejala: pada daun terdapat bercak-bercak coklat muda sampai coklat (warna karat). Daun gugur sebelum waktunya. Pengendalian: gunakan varietas yang resisten, tanaman yang terserang dicabut dan dibakar. Pencegahan: gunakan Natural GLIO pada awal tanam.
3.5. Perawatan dan Pemupukan Kacang Tanah
Kacang tanah sudah tumbuh serempak setelah satu minggu dan mulai berbunga pada umur 20 hari dan berlanjut hingga umur 75 hari. Hanya bunga yang keluar diatas umur 30 hari yang akan menjadi polong. Setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan, akan tumbuh ginofor atau bakan buah pada hari ke-3 sampai ke-4. Kemudian ginofor tersebut akan menuju dan menembus tanah untuk membentuk polong.
Perawatan yang diperlukan pada saat tanaman berbunga antara lain, pemberian pupuk tambahan. Sebaiknya tambahkan pupuk yang banyak mengandung posfor, supaya buahnya bagus dan banyak. Selain itu, lakukan penyiangan dan pembubunan tanah sehingga menutupi akar, batang dan daun bagian bawahnya. Hal ini bertujuan untuk memperbanyak biji.
3.6. Panen Budidaya Kacang Tanah
Kacang tanah dipanen pada umur 90 hari setelah tanam. Ciri-ciri fisik kacang tanah siap panen antara lain batangnya mengeras, daun mulai menguning dan berguguran. Selain itu kita juga bisa mengambil sampling dan memeriksa secara langsung apakah bijinya sudah terisi penuh atau tidak.
BAB 1V
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dalam budidaya kacang tanah (Arachis hypogaea L) hal-hal yang harus diperhatikan adalah : Memperhatikan syarat utama pertumbuhan atau faktor yang menunjang pertumbuhan dan perkembangan kacang tanah, baik iklim, cuara hujan, media tanam (jenis tanah, kandungan Unsur pH, kadar air serta unsur hara didalamnya) maupun ketinggian tempat.
Adapun Teknik atau pedoman dalam budidaya Kacang tanah, (Arachis hypogaea L) adalah :
a. Pembibitan (persyaratan benih atau memilih bibit yang berkualitas)
b. Pengolahan Media Tanam (persiapan dan pembukaan lahan, pembentukan bedengan pengapuran, dan pemberian pupuk)
c. Teknik Penanaman (penentuan pola tanam, pembuatan lubang tanam, Perendaman Benih, serta cara penanaman)
d. Pemeliharaan Tanaman (Penyulaman, Penyiangan dan Pembumbunan, Pengairan dan Penyiraman, Pemeliharaan Lain)
e. Pemberatasan Hama dan Penyakit dan
f. Panen
4.2. Saran
Penulis menyadari bahwa pada makalah ini memiliki banyak kekurangan, sehingga untuk menambah wawasan pembaca disarankan agar menambah referensi dari sumber lain.
MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
04DEC
0 komentar:
Posting Komentar