Berikut adalah MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN untuk memenuhi tugas sekolah ataupun kuliah dengan MAKALAH Tentang Tumbuhan KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN silahkan bebas untuk sobat download jangan lupa untuk di edit dan di baca untuk mengerti dan memahami isi dari MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN terimakasih telah berkunjung semoga bermanfaat
Copas dan edit untuk makalahnya ada di bawah ini semoga sukses
MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
Disusun Oleh :
Almira Susilowati
Dina Setianingsih
Heni Nolarita
Kevinti Febrina
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………………2
BAB I………………………………………………………………………………………………………………………3
PENDAHULUAN………………………………………………………………………………………………………3
A. LATAR BELAKANG……………………………………………………………………………………….3
B. RUMUSAN MASALAH……………………………………………………………………………………4
C. TUJUAN PENULISAN…………………………………………………………………………………….4
BAB II……………………………………………………………………………………………………………………..5
PEMBAHASAN………………………………………………………………………………………………………..5
A. Kacang-kacangan………………………………………………………………………………………….5
Dasar Pengetahuan…………………………………………………………………………………..5
Jenis Kacang dan Manfaatnya…………………………………………………………………….6
Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….10
Perubahan Komposisi Kimia……………………………………………………………………..10
Penanganan Pasca Panen………………………………………………………………………..11
Klasifikasi dan Syarat Mutu……………………………………………………………………….13
B. BIJI-BIJIAN………………………………………………………………………………………………….13
Dasar Pengetahuan………………………………………………………………………………….13
Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya……………………………………………………14
Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….16
Perubahan Setelah Panen………………………………………………………………………..17
Klasifikasi dan Syarat Mutu……………………………………………………………………….18
C. CARA MENENTUKAN MUTU BAHAN PANGAN KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN………………………………………………………………………………………………………..18
BAB III…………………………………………………………………………………………………………………..19
PENUTUP………………………………………………………………………………………………………………19
KESIMPULAN………………………………………………………………………………………………………..19
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………………………..20
KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.
Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Seperti sebuah pepatah yang mengatakan “tak ada gading yang tak retak”. Begitu juga dalam pembuatan makalah ini. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.
Penyusun
Kelompok
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :
Dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
Perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
Karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
Ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
C. TUJUAN PENULISAN
Pembaca dapat mengetahui dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
BAB II
PEMBAHASAN
A. KACANG-KACANGAN
a. Dasar pengetahuan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
1. Kacang walnutSumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
2. Kacang MerahKacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
3. Kacang tanahKacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
4. AlmondAlmond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
5. PecanPecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
6. Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
7. Kacang kenari hijau (Pistachio)Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
8. Kacang brazilKacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
9. Kacang medeKacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
10. HazelnutKacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
11. MacadamiaDilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
12. ChestnutPer 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
Kacang paling tinggi protein
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%
c. Perubahan pasca panen
Waktu panen akan berpengaruh pada :
- kualitas hasil
- kuantitas hasil
- kerusakan selama pengeringan
- penyimpanan
- metode proses yang dapat diterapkan
- Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
- Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
- Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
- Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
d. Perubahan Komposisi Kimia
- Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
- Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
- Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik
- Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
- Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
– perubahan air yang dibutuhkan
– perubahan padatan yang terlarut
– sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
- perubahan warna benih
- kemampuan berkecambah rusak
- perubahan warna biji keseluruhan
- bau dan cita rasa yang buruk
- terjadi metabolit racun
- terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
- berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
e. Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen meliputi:
- pengeringan
- penyimpanan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
- menurunkan biaya pengangkutan
- meningkatkan panjang daya simpan
- mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan
harus mempunyai :
- kadar air yang rendah dan seragam
- prosentase biji rusak dan pecah rendah
- berat tetap tinggi
- hasil pati tinggi
- minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
- kualitas protein tinggi
- kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
- jumlah kapang rendah
- nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
– penggunaan biji
– kadar air biji
– jenis/macam biji
Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
- kapang
- insekta
- rodensia
- respirasi
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan
Faktor yang berpengaruh adalah :
– suhu
– kadar air
– kelembaban
– oksigen
Mencegah kerusakan
Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :
- fungisida, insektisida
- cara pengemasan dan pengaturan ruangan
- pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan
f. Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
Bebas hama penyakit
Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Memiliki suhu normal
B. Biji-bijian
a. Dasar Pengetahuan
Apa Itu Biji-bijian?
Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.
Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.
Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.
- Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
Menurunkan kadar trigliserida Anda.
Menurunkan tekanan darah Anda.
Mengontrol insulin Anda.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan Anda.
Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
JAGUNG
Bersifat dingin, kering dan seimbang, melunakkan dan ringan bagi lambung. Campuran dengan gula bermanfaat untuk orang yang sakit dan mampu untuk menurunkan suhu panas pada tubuh dan radang pada rongga.
Jenis-jenis jagung dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Soft corn
( Zea mays amylacea)
Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di AmerikaSerikat, Kolombia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.Biji jagung ini hamper seluruhnya mengandung pati yang lunak.
Pod corn
( Zea mays tunicata)
Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.Jagung ini tidak di tanam di Indonesia.
Pop corn (Zea mays everata)
Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk runcing, kecil dan keras, berwarna putih atau kuning. Kalau dibakar bijinya meletus.Tongkol jagung jenis ini umumnya berukuran kecil.
Flint corn ( Zea mays indurata)
Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hamper seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras.Biji jagung berwarna putih, kuning dan merah.Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup disukai.Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Dent corn (Zea mays indentata)
Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda.Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap hama bubuk.
Sweet corn
(Zea mays sacharata)
Sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Jagung jenis ini sering dipanen waktu masih muda untukdirebus atau dibakar.
Waxy corn
(Zea mays cerantina)
Waxy corn memiliki biji menyerupai lilin. Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari molekul pati jenis lain.
Waxy corn
Mirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka. Jagung jenis ini tidak ditanam di Indonesia, kebanyakan terdapat di Asia Timur antara lain Birma Utara, Filipina, Cina sebelah timur dan Mansuria.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
Menurunkan kadar trigliserida Anda.
Menurunkan tekanan darah Anda.
Mengontrol insulin Anda.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan Anda.
Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
c. Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
– berkurangnya gula karena pernafasan
– terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
– reaksi pencoklatan bukan karena enzim
2. Protein
• Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.
• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.
• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
• Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
• Vitamin A turun karena kehilangan karotin
• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.
d. Perubahan setelah panen
Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:
Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :
Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman
Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik
Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
e. Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
Tidak berbau tengik, bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
Bebas hama penyakit
Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Memiliki suhu normal
C. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian :
Penentuan mutu secara subjektif
Menentukan warna kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan aroma kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan tekstur kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan bentuk kacang-kacangan dan biji-bijian.
Penentuan mutu secara objektif
Menentukan ukuran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan berat per-butir kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan pH kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan densitas kamba kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan kadar air kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % kotoran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % rusak kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % campuran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % benda asing kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % keriput kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan daya serap kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan dan biji-bijian.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Biji-bijian termasuk dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa). Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
DAFTAR ISI
http://www.scribd.com/doc/52811297/Makalah-Kacang-Kacangan-23 September 2011
www.suaramedia.com-23 september 2011
Gamarius Bere Ati http://gamariusb.blogspot.com/-23 september 2011
Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011
Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011
Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23 september 2011
Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011
http://www.scribd.com/doc/54262715/8/Jenis-Jagung-Secara-Umum-23 september 2011
Soal dan jawaban
Petunjuk !
Petunjuk A Pilih satu jawaban yang tepat
Petunjuk B Pilihlah :
a) Jika (1),(2), dan (3) yang benar
b) Jika (1) dan (3) yang benar
c) Jika (2) dan (4) yang benar
d) Jikahanya (4) yang benar
e) Jika semuanya benar
Petunjuk C Jawablah dengan tepat dan jelas
Essai
Petunjuk A: dipergunakan dalam menjawab soal nomor 1 sampai ke nomor 30
Kacang yang mengandung antioksi dan asam ellagek adalah….
Kacang merah
Kacang tanah
Kacang hijau
d. Kacang walnut
Kacang almond
Kacang-kacangan termasuk dalam family….
a. Leguminase
Musaceae
Araceae
Cavalvuloceae
Graminae
Kacang dibawah ini yang mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng adalah….
Kacang pecang
Kacang merah
c. Kacang almond
Kacang walnut
Kacang merah
Perubahan warna, bau dan sifat makanan disebut perubahan….
Sifat kimia
Sifat fisik
Sifat fisika
d. Sifat organoleptik
Sifat kimia – fisika
Nama ilmiah dari kacang merah adalah….
a. Phaseolusvulgaris
b. Glacine max
c. Phaseolusradiates
d. Oriza sativa
e. Zea mays
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Fungsi selenium yang terdapat dalam kacang Brazil yaitu….
Mengatasi iritasi kulit
b. Membantu mencegah kanker payudara
Menghilangkan radang
Menurunkan kadar gula dalam tubuh
Baik untuk darah
Kacang yang dapat diolah menjadi susu dan memiliki sumber protein nabati yang paling baik adalah …
Kacang merah
Kacang mede
c. Kacang kedelai
Kacang tanah
Kacang walnut
Tersusun lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat adalah jenis dari kacang….
Kacang merah
b. Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang tolo
Salah satu manfaat pengeringan pada kacang-kacangan dan biji-bijian adalah …
Bahan menjadi renyah
Merperindah bentuk
Mempersulit proses selanjutnya
Menaikkan biaya pengangkutan
e. Meningkatkan panjang daya simpan
Banyak faktor yang mengakibatkan kerusakan pada penyimpanan. Namun hal tersebut dapat dicegah dengan hal-hal berikut, kecuali …
Fungisida
Insectisida
c. Fogging
Cara pengemasan
Pengaturanruangan
Perubahan warna, bau, dan sifat makanan adalah perubahan sifat …
a. Organoleptik
Pascapanen
Penampakan
Biokimia
Prapanen
Perubahan karena mikroorganisme disebabkan oleh dibawah ini, kecuali….
Perubahan warna benih
Perubahan bau dan cita rasa yang buruk
Perubahan warna biji
Kemampuan berkecambah rusak
e. Perubahan padatan yang terlarut
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh hal berikut, kecuali….
Kapang
b. Kadar air
Insekta
Rodensa
Respirasi
Seluruhbiji (kernel) dari sebuah tanaman disebut….
a. Biji – bijian
Kulit biji
Benih
Endosperm
Bakalbiji
Fitokimia dan antioksidan terkandung didalam….
Benih
Bakal biji
Kulit biji
d. Biji – bijian
Endosperm
Mengonsumsi biji – bijian dalam jumlah yang tepat dapat membatu anda, kecuali….
Mengontrol insulin
b. Penumpukan plak di arteri
Menurunkan tekanan darah
Menurunkan kadar trigliserida
Membantu mengendalikan berat badan
Perubahan –perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, kecuali.…
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
Berkurangnya gula karena pernafasan
c. Lembab karena tidak ada udara.
Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
Reaksi pencoklatan bukan karena enzim
Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut biji anantara lain faktorfisik ,misalnya terjadi karena dibawah ini, kecuali….
Panen
Perontokan
Pengeringan
d. Peptisida
Pengangkutan dan penyimpanan
Yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan, misalnya serangga dan hama adalah….
a. Faktor biologik
Faktorf isik
Faktor kimia
Faktor fisik – kimia
Faktor fisiologik
Faktor yang hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi adalah….
Faktor biologik
Faktor fisik
c. Faktor fisiologik
Faktor kimia
Faktor fisik – kimia
Syarat klasifikasi dan mutu adalah sebagai berikut, kecuali….
Tidak berbau
b. Tekstur yang baik
Bebas hama penyakit
Bebas dari bahan kimia
Memiliki suhu normal
Menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan, bentuk kacang – kacangan danbiji – bijian adalah penentuan mutu secara….
Fisik
Kimia
c. Subjektif
Objektif
Subjektif – objektif
Contoh dari penentuan mutu secara objektif adalah….
Penentuan warna
b. Penentuan pH
Penentuan aroma
Penentuan bentuk
Penentuan tekstur
Kacang – kacangan sangat penting dalam makanan penduduk Indonesia karena merupakan sumber….
a. Protein
Vitamin
Karbohidrat
Lemak
Mineral
Kemampuan berkecambah rusak dan berubahnya warna benih dapat diakibatkan oleh …
a. Mikroorganisme
Angin kencang
Kadar air berlebihan
Terkontaminasi zat lain
Pengeringan suhu tinggi
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Kerusakan kondisi penyimpanan biasanya disebabkan oleh, kecuali …
Kapang
Insecta
Rodensia
Respirasi
e. Angin
Mineral jarang menghilang ataupun meningkat selama penyimpanan ,kecuali….
a. Fosfor
Protein
Lemak
Fosfat
Vitamin
Pada protein jumlah total asam amino menunjukan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan….
Enzimamilase
Enzim pepsin
c. Enzimproteolitik
Enzimptialin
Enzim lipase
Petunjuk C : dipergunakan dalam menjwab soal nomor 29 sampai ke nomor 38
Mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolestrol, maka manfaat lainnya yaitu…………………….
1) Menambah lemak
2) Mengurangi Trigliserida
3)
Jawaban : C. 2 dan 4
Menambah Trigliserida
4) Mengurangi lemak darah
Manfaat dari kacang Walnut yaitu…….
1) Baik untuk jantung
2) Baik untuk perbaikan saraf
3) Menolong penderita asma dan rematik
4)
Jawaban : E. semuabenar
Memerangi kanker dan menolong system pertahanan tubuh
Suhu udara pengeringan sangat berpengaruh pada kualitas biji dankacang-kacangan. Jika menyebabkan kenaikan jumlah pecah, perubahan waran, dan retak, maka suhu yang digunakan adalah …
1) Suhu normal
2) Suhu sedang
3)
Jawaban : D. 4 saja
Suhu rendah
4) Suhu tinggi
Faktor yang memengaruhi penyimpanan kacang-kacangan adalah
1) Suhu
2) Kadar air
3)
Jawaban : E. semuabenar
Kelembaban
4) Oksigen
Perubahan sifat fisika-kimia dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …
1) Perubahan padatan yang terlarut
2) Perubahan air yang dibutuhkan
3)
Jawaban : A. 1,2 dan 3
Sifat kacang dan biji saat pemasakan
4) Bau dan citarasa yang buruk
Kacang kenari mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Beberapa kandungan lain yang terdapat di kacang kenari yaitu :
1) Serat
2) fosfordantembaga
3)
Jawaban : E. semuabenar
vitamin B-6
4) Thiamin
Pada skala industri, kacang-kacangan yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak adalah …
1) Kacang tanah
2) Kacang mede
3)
Jawaban : B. 1 dan 3
Kacang kedelai
4) Kacang walnut
Zat yang tersusun 60% dari beratnya kacang kedelai adalah …
1) Lemak
2) Air
3) Protein
4)
Jawaban : B. 1 dan 3
Karbohidrat
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu makanan yang diizinkan dalam pengeringan tergantung pada …
1) Penggunaanbiji
2) Kadar air biji
3) Jenis/macambiji
4)
Jawaban : A. 1, 2, dan 3
Kualitas protein
Perubahan sifat fisika-kima dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …
1) Perubahan air yang dibutuhkan
2) Perubahan padatan yang terlarut
3) Sifat kacang dan biji saat pemasakan
4)
Jawaban : A. 1, 2, dan 3
Bau dan cita rasa yang buruk
Essai
Apa yang dimaksud enzim proteolitik?
Jawaban : sering juga disebut protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik memiliki kemampuan berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptida. Contoh enzim proteolitik antara lain pepsin, tripsin, kimotripsin, papain, bromelain, dan subtilsin.
Apa yang dimaksud dengan karotin?
Jawaban : karotin adalah zat antioksidan yang berguna untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari zat-zat racun
Laporan Notulen Pangan Dasar
Disusun oleh : Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun NH
Widita Indryani D
Pembahasan
Debby WS : Perubahan pasca panen tidak dijelaskan
Della A : Mutu tiap kacang tidak dijelaskan
Agita : Pengeringan kurang dijelaskan, faktor yang mempengaruhi penyimpanan tidak
Dijelaskan
Pertanyaan
Atika I : Proses lemak “hidrolitik” apa maksudnya?
Kevinti Febrina : Hidro adalah air, perubahan lemak karena sifat air karena lingkungan air, curah
Hujan yang tinggi
Desy S : Fungsida dan Insektida, ada factor negatifnya tidak untuk kacang dan
Konsumsinya?
Heni Nolarita : Jika tidak berlebihan tidak berdampak tergantung karateristiknya
Syarifah : Apa kadar protein pada kacang?
Almira Susilowati : Dari fungsi kacang kedelai banyak protein sama dengan daging sapi dan susu
FORM PENILAIAN PRESENTASI
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-Kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
NAMA PRESENTAN
Almira S
Dina S
Heni N
Kevinti F
SOFT SKILL
Pra Presentasi
Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)
80
80
80
80
Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi
84
84
84
84
Komunikasi dengan teman sekelompok
83
83
83
83
Kerja sama anggota kelompok
86
86
86
86
TOTAL
333
333
333
333
Catatan: Persiapan presentasi kelompok ini sudah cukup baik, kerja sama dengan teman sekelompoknya juga sudah cukup baik.
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
FORM PENILAIAN PEMBAHAS
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
NAMA PEMBAHAS
Agita K
Debby
Della
Hikmah
SOFT SKILL
Pra Presentasi
Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)
81
81
81
81
Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi
83
83
83
83
Komunikasi dengan teman sekelompok
82
82
82
82
Kerja sama anggota kelompok
85
85
85
85
TOTAL
331
331
331
331
Catatan: Tim pembahas sudah cukup aktif mengomentari dan memberi masukan kepada tim presentan.
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
FORM PENILAIAN PELAKSANAAN PRESENTASI
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
Almira S
Dina S
Heni N
Kevinti F
SOFT SKILL
Pelaksanaan Presentasi
Tata desain ppt
86
86
86
86
Kemantapan suara presentan
82
82
82
82
Kemampuan penguasaan audience
80
80
80
80
Kemampuan menguraikan materi
80
80
80
80
Kemampuan berbahasa Indonesia yang baik
83
83
83
83
Kesesuaian alokasi waktu
82
82
82
82
TOTAL SCORE SOFT SKILL
493
493
493
493
KNOWLEDGE
Kelengkapan uraian materi
83
83
83
83
Kemampuan menjawab pertanyaan dengan tepat
80
80
80
80
Penguasaan materi
80
80
80
80
TOTAL SCORE KNOWLEDGE
243
243
243
243
Catatan: Dalam menyampaikan materi sudah cukup bagus
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
Copas dan edit untuk makalahnya ada di bawah ini semoga sukses
MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN
Disusun Oleh :
Almira Susilowati
Dina Setianingsih
Heni Nolarita
Kevinti Febrina
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………………2
BAB I………………………………………………………………………………………………………………………3
PENDAHULUAN………………………………………………………………………………………………………3
A. LATAR BELAKANG……………………………………………………………………………………….3
B. RUMUSAN MASALAH……………………………………………………………………………………4
C. TUJUAN PENULISAN…………………………………………………………………………………….4
BAB II……………………………………………………………………………………………………………………..5
PEMBAHASAN………………………………………………………………………………………………………..5
A. Kacang-kacangan………………………………………………………………………………………….5
Dasar Pengetahuan…………………………………………………………………………………..5
Jenis Kacang dan Manfaatnya…………………………………………………………………….6
Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….10
Perubahan Komposisi Kimia……………………………………………………………………..10
Penanganan Pasca Panen………………………………………………………………………..11
Klasifikasi dan Syarat Mutu……………………………………………………………………….13
B. BIJI-BIJIAN………………………………………………………………………………………………….13
Dasar Pengetahuan………………………………………………………………………………….13
Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya……………………………………………………14
Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….16
Perubahan Setelah Panen………………………………………………………………………..17
Klasifikasi dan Syarat Mutu……………………………………………………………………….18
C. CARA MENENTUKAN MUTU BAHAN PANGAN KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN………………………………………………………………………………………………………..18
BAB III…………………………………………………………………………………………………………………..19
PENUTUP………………………………………………………………………………………………………………19
KESIMPULAN………………………………………………………………………………………………………..19
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………………………..20
KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.
Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Seperti sebuah pepatah yang mengatakan “tak ada gading yang tak retak”. Begitu juga dalam pembuatan makalah ini. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.
Penyusun
Kelompok
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :
Dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
Perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
Karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
Ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
C. TUJUAN PENULISAN
Pembaca dapat mengetahui dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian
Pembaca dapat mengetahui cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian
BAB II
PEMBAHASAN
A. KACANG-KACANGAN
a. Dasar pengetahuan
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.
Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk
Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.
Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
1. Kacang walnutSumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.
Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:
• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).
• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen
2. Kacang MerahKacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
3. Kacang tanahKacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
4. AlmondAlmond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
5. PecanPecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
6. Edamame
Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.
7. Kacang kenari hijau (Pistachio)Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
8. Kacang brazilKacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
9. Kacang medeKacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.
10. HazelnutKacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
11. MacadamiaDilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.
12. ChestnutPer 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
Kacang paling tinggi protein
Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%
c. Perubahan pasca panen
Waktu panen akan berpengaruh pada :
- kualitas hasil
- kuantitas hasil
- kerusakan selama pengeringan
- penyimpanan
- metode proses yang dapat diterapkan
- Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
- Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
- Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
- Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
d. Perubahan Komposisi Kimia
- Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
- Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
- Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik
- Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.
- Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
– perubahan air yang dibutuhkan
– perubahan padatan yang terlarut
– sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
- perubahan warna benih
- kemampuan berkecambah rusak
- perubahan warna biji keseluruhan
- bau dan cita rasa yang buruk
- terjadi metabolit racun
- terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
- berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
e. Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen meliputi:
- pengeringan
- penyimpanan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
- menurunkan biaya pengangkutan
- meningkatkan panjang daya simpan
- mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan
harus mempunyai :
- kadar air yang rendah dan seragam
- prosentase biji rusak dan pecah rendah
- berat tetap tinggi
- hasil pati tinggi
- minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
- kualitas protein tinggi
- kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
- jumlah kapang rendah
- nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
– penggunaan biji
– kadar air biji
– jenis/macam biji
Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
- kapang
- insekta
- rodensia
- respirasi
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan
Faktor yang berpengaruh adalah :
– suhu
– kadar air
– kelembaban
– oksigen
Mencegah kerusakan
Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :
- fungisida, insektisida
- cara pengemasan dan pengaturan ruangan
- pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan
f. Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
Bebas hama penyakit
Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Memiliki suhu normal
B. Biji-bijian
a. Dasar Pengetahuan
Apa Itu Biji-bijian?
Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.
Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.
Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.
- Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
Menurunkan kadar trigliserida Anda.
Menurunkan tekanan darah Anda.
Mengontrol insulin Anda.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan Anda.
Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
b. Jenis kacang dan manfaatnya
JAGUNG
Bersifat dingin, kering dan seimbang, melunakkan dan ringan bagi lambung. Campuran dengan gula bermanfaat untuk orang yang sakit dan mampu untuk menurunkan suhu panas pada tubuh dan radang pada rongga.
Jenis-jenis jagung dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Soft corn
( Zea mays amylacea)
Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di AmerikaSerikat, Kolombia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.Biji jagung ini hamper seluruhnya mengandung pati yang lunak.
Pod corn
( Zea mays tunicata)
Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.Jagung ini tidak di tanam di Indonesia.
Pop corn (Zea mays everata)
Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk runcing, kecil dan keras, berwarna putih atau kuning. Kalau dibakar bijinya meletus.Tongkol jagung jenis ini umumnya berukuran kecil.
Flint corn ( Zea mays indurata)
Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hamper seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras.Biji jagung berwarna putih, kuning dan merah.Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup disukai.Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Dent corn (Zea mays indentata)
Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda.Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap hama bubuk.
Sweet corn
(Zea mays sacharata)
Sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Jagung jenis ini sering dipanen waktu masih muda untukdirebus atau dibakar.
Waxy corn
(Zea mays cerantina)
Waxy corn memiliki biji menyerupai lilin. Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari molekul pati jenis lain.
Waxy corn
Mirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka. Jagung jenis ini tidak ditanam di Indonesia, kebanyakan terdapat di Asia Timur antara lain Birma Utara, Filipina, Cina sebelah timur dan Mansuria.
Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan
Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.
Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:
Menurunkan kadar trigliserida Anda.
Menurunkan tekanan darah Anda.
Mengontrol insulin Anda.
Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
Membantu mengendalikan berat badan Anda.
Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.
c. Perubahan pasca panen
1. Karbohidrat
Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
– berkurangnya gula karena pernafasan
– terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
– reaksi pencoklatan bukan karena enzim
2. Protein
• Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.
• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.
• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
4. Mineral
• Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
5. Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
• Vitamin A turun karena kehilangan karotin
• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.
d. Perubahan setelah panen
Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:
Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :
Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman
Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik
Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.
Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.
e. Klasifikasi dan syarat mutu
Syarat :
Tidak berbau tengik, bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
Bebas hama penyakit
Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Memiliki suhu normal
C. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian :
Penentuan mutu secara subjektif
Menentukan warna kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan aroma kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan tekstur kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan bentuk kacang-kacangan dan biji-bijian.
Penentuan mutu secara objektif
Menentukan ukuran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan berat per-butir kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan pH kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan densitas kamba kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan kadar air kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % kotoran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % rusak kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % campuran kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % benda asing kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan % keriput kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan daya serap kacang-kacangan dan biji-bijian.
Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan dan biji-bijian.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.
Biji-bijian termasuk dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa). Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).
Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.
DAFTAR ISI
http://www.scribd.com/doc/52811297/Makalah-Kacang-Kacangan-23 September 2011
www.suaramedia.com-23 september 2011
Gamarius Bere Ati http://gamariusb.blogspot.com/-23 september 2011
Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011
Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011
Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23 september 2011
Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011
http://www.scribd.com/doc/54262715/8/Jenis-Jagung-Secara-Umum-23 september 2011
Soal dan jawaban
Petunjuk !
Petunjuk A Pilih satu jawaban yang tepat
Petunjuk B Pilihlah :
a) Jika (1),(2), dan (3) yang benar
b) Jika (1) dan (3) yang benar
c) Jika (2) dan (4) yang benar
d) Jikahanya (4) yang benar
e) Jika semuanya benar
Petunjuk C Jawablah dengan tepat dan jelas
Essai
Petunjuk A: dipergunakan dalam menjawab soal nomor 1 sampai ke nomor 30
Kacang yang mengandung antioksi dan asam ellagek adalah….
Kacang merah
Kacang tanah
Kacang hijau
d. Kacang walnut
Kacang almond
Kacang-kacangan termasuk dalam family….
a. Leguminase
Musaceae
Araceae
Cavalvuloceae
Graminae
Kacang dibawah ini yang mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng adalah….
Kacang pecang
Kacang merah
c. Kacang almond
Kacang walnut
Kacang merah
Perubahan warna, bau dan sifat makanan disebut perubahan….
Sifat kimia
Sifat fisik
Sifat fisika
d. Sifat organoleptik
Sifat kimia – fisika
Nama ilmiah dari kacang merah adalah….
a. Phaseolusvulgaris
b. Glacine max
c. Phaseolusradiates
d. Oriza sativa
e. Zea mays
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Fungsi selenium yang terdapat dalam kacang Brazil yaitu….
Mengatasi iritasi kulit
b. Membantu mencegah kanker payudara
Menghilangkan radang
Menurunkan kadar gula dalam tubuh
Baik untuk darah
Kacang yang dapat diolah menjadi susu dan memiliki sumber protein nabati yang paling baik adalah …
Kacang merah
Kacang mede
c. Kacang kedelai
Kacang tanah
Kacang walnut
Tersusun lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat adalah jenis dari kacang….
Kacang merah
b. Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai
Kacang tolo
Salah satu manfaat pengeringan pada kacang-kacangan dan biji-bijian adalah …
Bahan menjadi renyah
Merperindah bentuk
Mempersulit proses selanjutnya
Menaikkan biaya pengangkutan
e. Meningkatkan panjang daya simpan
Banyak faktor yang mengakibatkan kerusakan pada penyimpanan. Namun hal tersebut dapat dicegah dengan hal-hal berikut, kecuali …
Fungisida
Insectisida
c. Fogging
Cara pengemasan
Pengaturanruangan
Perubahan warna, bau, dan sifat makanan adalah perubahan sifat …
a. Organoleptik
Pascapanen
Penampakan
Biokimia
Prapanen
Perubahan karena mikroorganisme disebabkan oleh dibawah ini, kecuali….
Perubahan warna benih
Perubahan bau dan cita rasa yang buruk
Perubahan warna biji
Kemampuan berkecambah rusak
e. Perubahan padatan yang terlarut
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh hal berikut, kecuali….
Kapang
b. Kadar air
Insekta
Rodensa
Respirasi
Seluruhbiji (kernel) dari sebuah tanaman disebut….
a. Biji – bijian
Kulit biji
Benih
Endosperm
Bakalbiji
Fitokimia dan antioksidan terkandung didalam….
Benih
Bakal biji
Kulit biji
d. Biji – bijian
Endosperm
Mengonsumsi biji – bijian dalam jumlah yang tepat dapat membatu anda, kecuali….
Mengontrol insulin
b. Penumpukan plak di arteri
Menurunkan tekanan darah
Menurunkan kadar trigliserida
Membantu mengendalikan berat badan
Perubahan –perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, kecuali.…
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
Berkurangnya gula karena pernafasan
c. Lembab karena tidak ada udara.
Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
Reaksi pencoklatan bukan karena enzim
Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut biji anantara lain faktorfisik ,misalnya terjadi karena dibawah ini, kecuali….
Panen
Perontokan
Pengeringan
d. Peptisida
Pengangkutan dan penyimpanan
Yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan, misalnya serangga dan hama adalah….
a. Faktor biologik
Faktorf isik
Faktor kimia
Faktor fisik – kimia
Faktor fisiologik
Faktor yang hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi adalah….
Faktor biologik
Faktor fisik
c. Faktor fisiologik
Faktor kimia
Faktor fisik – kimia
Syarat klasifikasi dan mutu adalah sebagai berikut, kecuali….
Tidak berbau
b. Tekstur yang baik
Bebas hama penyakit
Bebas dari bahan kimia
Memiliki suhu normal
Menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan, bentuk kacang – kacangan danbiji – bijian adalah penentuan mutu secara….
Fisik
Kimia
c. Subjektif
Objektif
Subjektif – objektif
Contoh dari penentuan mutu secara objektif adalah….
Penentuan warna
b. Penentuan pH
Penentuan aroma
Penentuan bentuk
Penentuan tekstur
Kacang – kacangan sangat penting dalam makanan penduduk Indonesia karena merupakan sumber….
a. Protein
Vitamin
Karbohidrat
Lemak
Mineral
Kemampuan berkecambah rusak dan berubahnya warna benih dapat diakibatkan oleh …
a. Mikroorganisme
Angin kencang
Kadar air berlebihan
Terkontaminasi zat lain
Pengeringan suhu tinggi
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Kerusakan kondisi penyimpanan biasanya disebabkan oleh, kecuali …
Kapang
Insecta
Rodensia
Respirasi
e. Angin
Mineral jarang menghilang ataupun meningkat selama penyimpanan ,kecuali….
a. Fosfor
Protein
Lemak
Fosfat
Vitamin
Pada protein jumlah total asam amino menunjukan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan….
Enzimamilase
Enzim pepsin
c. Enzimproteolitik
Enzimptialin
Enzim lipase
Petunjuk C : dipergunakan dalam menjwab soal nomor 29 sampai ke nomor 38
Mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolestrol, maka manfaat lainnya yaitu…………………….
1) Menambah lemak
2) Mengurangi Trigliserida
3)
Jawaban : C. 2 dan 4
Menambah Trigliserida
4) Mengurangi lemak darah
Manfaat dari kacang Walnut yaitu…….
1) Baik untuk jantung
2) Baik untuk perbaikan saraf
3) Menolong penderita asma dan rematik
4)
Jawaban : E. semuabenar
Memerangi kanker dan menolong system pertahanan tubuh
Suhu udara pengeringan sangat berpengaruh pada kualitas biji dankacang-kacangan. Jika menyebabkan kenaikan jumlah pecah, perubahan waran, dan retak, maka suhu yang digunakan adalah …
1) Suhu normal
2) Suhu sedang
3)
Jawaban : D. 4 saja
Suhu rendah
4) Suhu tinggi
Faktor yang memengaruhi penyimpanan kacang-kacangan adalah
1) Suhu
2) Kadar air
3)
Jawaban : E. semuabenar
Kelembaban
4) Oksigen
Perubahan sifat fisika-kimia dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …
1) Perubahan padatan yang terlarut
2) Perubahan air yang dibutuhkan
3)
Jawaban : A. 1,2 dan 3
Sifat kacang dan biji saat pemasakan
4) Bau dan citarasa yang buruk
Kacang kenari mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Beberapa kandungan lain yang terdapat di kacang kenari yaitu :
1) Serat
2) fosfordantembaga
3)
Jawaban : E. semuabenar
vitamin B-6
4) Thiamin
Pada skala industri, kacang-kacangan yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak adalah …
1) Kacang tanah
2) Kacang mede
3)
Jawaban : B. 1 dan 3
Kacang kedelai
4) Kacang walnut
Zat yang tersusun 60% dari beratnya kacang kedelai adalah …
1) Lemak
2) Air
3) Protein
4)
Jawaban : B. 1 dan 3
Karbohidrat
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu makanan yang diizinkan dalam pengeringan tergantung pada …
1) Penggunaanbiji
2) Kadar air biji
3) Jenis/macambiji
4)
Jawaban : A. 1, 2, dan 3
Kualitas protein
Perubahan sifat fisika-kima dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …
1) Perubahan air yang dibutuhkan
2) Perubahan padatan yang terlarut
3) Sifat kacang dan biji saat pemasakan
4)
Jawaban : A. 1, 2, dan 3
Bau dan cita rasa yang buruk
Essai
Apa yang dimaksud enzim proteolitik?
Jawaban : sering juga disebut protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik memiliki kemampuan berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptida. Contoh enzim proteolitik antara lain pepsin, tripsin, kimotripsin, papain, bromelain, dan subtilsin.
Apa yang dimaksud dengan karotin?
Jawaban : karotin adalah zat antioksidan yang berguna untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari zat-zat racun
Laporan Notulen Pangan Dasar
Disusun oleh : Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun NH
Widita Indryani D
Pembahasan
Debby WS : Perubahan pasca panen tidak dijelaskan
Della A : Mutu tiap kacang tidak dijelaskan
Agita : Pengeringan kurang dijelaskan, faktor yang mempengaruhi penyimpanan tidak
Dijelaskan
Pertanyaan
Atika I : Proses lemak “hidrolitik” apa maksudnya?
Kevinti Febrina : Hidro adalah air, perubahan lemak karena sifat air karena lingkungan air, curah
Hujan yang tinggi
Desy S : Fungsida dan Insektida, ada factor negatifnya tidak untuk kacang dan
Konsumsinya?
Heni Nolarita : Jika tidak berlebihan tidak berdampak tergantung karateristiknya
Syarifah : Apa kadar protein pada kacang?
Almira Susilowati : Dari fungsi kacang kedelai banyak protein sama dengan daging sapi dan susu
FORM PENILAIAN PRESENTASI
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-Kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
NAMA PRESENTAN
Almira S
Dina S
Heni N
Kevinti F
SOFT SKILL
Pra Presentasi
Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)
80
80
80
80
Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi
84
84
84
84
Komunikasi dengan teman sekelompok
83
83
83
83
Kerja sama anggota kelompok
86
86
86
86
TOTAL
333
333
333
333
Catatan: Persiapan presentasi kelompok ini sudah cukup baik, kerja sama dengan teman sekelompoknya juga sudah cukup baik.
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
FORM PENILAIAN PEMBAHAS
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
NAMA PEMBAHAS
Agita K
Debby
Della
Hikmah
SOFT SKILL
Pra Presentasi
Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)
81
81
81
81
Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi
83
83
83
83
Komunikasi dengan teman sekelompok
82
82
82
82
Kerja sama anggota kelompok
85
85
85
85
TOTAL
331
331
331
331
Catatan: Tim pembahas sudah cukup aktif mengomentari dan memberi masukan kepada tim presentan.
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
FORM PENILAIAN PELAKSANAAN PRESENTASI
Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR
Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011 Topik : Kacang-kacangan dan Biji-bijian
Aspek Penilaian
SKOR MAHASISWA (50-100)
Almira S
Dina S
Heni N
Kevinti F
SOFT SKILL
Pelaksanaan Presentasi
Tata desain ppt
86
86
86
86
Kemantapan suara presentan
82
82
82
82
Kemampuan penguasaan audience
80
80
80
80
Kemampuan menguraikan materi
80
80
80
80
Kemampuan berbahasa Indonesia yang baik
83
83
83
83
Kesesuaian alokasi waktu
82
82
82
82
TOTAL SCORE SOFT SKILL
493
493
493
493
KNOWLEDGE
Kelengkapan uraian materi
83
83
83
83
Kemampuan menjawab pertanyaan dengan tepat
80
80
80
80
Penguasaan materi
80
80
80
80
TOTAL SCORE KNOWLEDGE
243
243
243
243
Catatan: Dalam menyampaikan materi sudah cukup bagus
Jakarta,
Nama Penilai:
Dewi Puji Astuti
Farikhah
Qurrota Ayun
Widita Indryani Dewi
0 komentar:
Posting Komentar